Количка 0
Сос Бьор блан тръгва от шалот, задушен бавно в масло, който след това се деглазира с бяло вино, сок от лайм и балсамов оцет. Тази основа се редуцира с рибен бульон и сметана, преди студеното масло да влезе на малки кубчета — точно тук сосът получава характерната си кадифена, леко пенеста текстура. Балансът между киселинност и масленост е това, което държи соса стабилен, без да се пресича. Върви естествено с риба на скара или грил, с ракообразни и с поширана риба, поднесен топъл, но никога кипящ.
Сос Бьор блан (Beurre Blanc)
Сос Бьор блан (Beurre Blanc)
Класически френски сос предназначен за рибни ястия
Автор
Съставки
- шалот обелен 125 г
- масло 1 35 г
- бяло вино сухо 250 мл.
- сок от лайм 35 мл.
- оцет балсамико бял 80 мл.
- рибен бульон 1800 мл.
- сметана 35% 250 мл.
- саше с подправки карамфил, дафинов лист, натрошени зърна черен пипер и семена от копър 1 бр.
- сол морска финна
- пипер бял прясно смлян
- масло 2 250 г
- перно 5 мл.
Инструкции
Заготовка:
- Нарежете на ситно шалота
- Пригответе сашето с подправките
Начин на приготвяне:
- Задушете шалота в маслото (1), докато омекне
- Деглазирайте с бяло вино и редуцирайте с лимонов сок и балсамовия оцет
- Добавете рибния бульон, и редуцирайте наполовина и отпенвайте често
- Добавете сметаната и сашето с подправките и редуцирайте наполовина
- Отстранете сашето с подправките
- Прецедете през ситна цедка
- Добавете охладените кубчета масло едно по едно към соса при непрекъснато разбиване с ръчен пасатор
- Подправете на вкус с морска сол, черен пипер и перно
Употреба:
- За риби приготвени на грил или скара, ракообразни, както и поширана риба.
Практически съвети:
- Белият балсамов оцет може да бъде заменен с оцет от бяло вино. След като се монтира с масло, сосът не трябва да завира повече, в противен случай ще се пресече. За да се намали енергийната стойност на соса, количеството масло може да се намали и вместо това да се добави малко бита сметана. Ако се добавят яйчни жълтъци и разбита сметана, сосът може да се използва за гратиниране на рибни ястия.
Бележки
Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!
