Съдържание:

Свинско бон филе sous-vide с моркови „Виши“

Техника на комбинирана обработка: кратко предварително запечатване (сухо нагряване), последвано от нискотемпературно sous-vide. Методът осигурява развиване на аромат чрез реакция на Майяр още преди вакуумиране, а финалното запечатване стабилизира текстурата. Гарнитура – класически „Виши“.

No ratings yet

Автор

Принтирай Пинни рецептата Добави в моята колекция

Приготвяне 20

Saus Vide 1 45

Общо 2 25

Course Ястия от

Кухня Европейска, Модерна

Порции порции

Калории 196 kcal

Оборудване

Sous-vide циркулатор

Вакуум машина

Термоустойчиви пликове

Тиган с дебело дъно

Касерола

Термометър за сърцевина

Дъска и нож

Съставки

свинско бон филе цяло, почистено 1 800 г
сол 1% 18 г
бял пипер 3 г
прясно смлян черен пипер 2 г
скилидки чесън – леко смачкани 4
стръка прясна мащерка 4
неутрална мазнина за запържване 30 мл
масло за финално запечатване 30 г

За моркови „Виши“

моркови 1 200 г
масло 80 г
вода или лек зеленчуков бульон 300 мл
сол 5 г
захар по класическа техника – по избор 5 г

Инструкции

Заготовка:

Филето се почиства от ципи и се подсушава.
Морковите се обелват и нарязват на равномерни шайби или диагонални резени.

Начин на приготвяне:

Филето се овкусява със сол и пипер.
В силно загрят тиган с малко мазнина се запечатва от всички страни по 45–60 секунди до леко златисто оцветяване (без пълна термична готовност).
Оставя се да се охлади напълно преди вакуумиране.
Охладеното филе се поставя във вакуум плик заедно с:
смачкан чесън
мащерка
Вакуумира се плътно.
Готви се при:
Температура: 60°C
Време: 90–120 минути
Тази комбинация осигурява:
равномерна текстура
безопасност при достатъчна продължителност
сочност
След готвене:
ако няма да се сервира веднага → шоково охлаждане до под 3°C
съхранение 0–3°C до 48 часа
Финално запечатване
Филето се изважда от плика и се подсушава напълно.
В силно загрят тиган с масло се запечатва бързо от всички страни (1–2 минути общо), като се полива с разтопеното масло.
Целева вътрешна температура: 60–62°C.
Оставя се да отпочине 5 минути.
Нарязва се на медальони с дебелина 2–3 см.

Моркови „Виши“

Морковите се поставят в касерола с масло, сол и течност.
Готвят се покрити до омекване.
Капакът се отстранява и течността се редуцира до естествен гланц.
Морковите трябва да бъдат покрити с лек маслен филм, без карамелизиране.

Начин на сервиране:

В центъра – 2–3 медальона.
Отстрани – моркови „Виши“.
По желание – редукция от отделения сок, прецеден и леко редуциран.

HACCP акценти при sous-vide

Студена верига до момента на готвене.
Охлаждане под 3°C в рамките на 90 минути, ако не се сервира веднага.
Никога повторно загряване без контрол на температурата.
Работни повърхности и пликове – стерилни.

Практически съвет:

Предварителното запържване развива аромат, но не трябва да загрява сърцевината.
Подсушаването след sous-vide е критично за добър финален цвят.
Температура над 62°C ще доведе до по-суха текстура.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 196kcal (10%): 3g (1%): 15g (30%): 14g (22%)Наситени : 7g (44%)Поли ненаситени : 1gМоно ненаситени : 4gТранс : 0.4g: 72mg (24%): 1028mg (45%): 339mg (10%): 1g (4%): 1g (1%)Витамин A: 3633IU (73%)Витамин B1: 0.5mg (33%)Витамин B2: 0.3mg (18%)Витамин B5: 1mg (10%)Витамин B6: 0.4mg (20%)Витамин B12: 1µg (17%)Витамин C: 1mg (1%)Витамин D: 0.5µg (3%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 3µg (3%): 22mg (2%): 1mg (6%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!

Свинско бон филе sous-vide с моркови „Виши“