Съдържание:

Сос Холандез на sous-vide

Този е модерна интерпретация на една от петте „майчини“ соса в класическата френска кухня. Използването на технология sous-vide (су вид) осигурява прецизен температурен контрол, който гарантира перфектна пастьоризация на жълтъците и стабилна емулсия без риск от пресичане. Крайният резултат е изключително гладка, кадифена и въздушна текстура, която остава стабилна по-дълго от традиционния вариант.

No ratings yet

Автор

Принтирай Пинни рецептата Добави в моята колекция

Приготвяне 10

Общо 40

Course Сосове

Кухня Европейска, Класическа, Модерна, Френска

Порции порции

Калории 441 kcal

Оборудване

Су вид циркулатор (Immersion circulator)

Плик за вакуумиране (подходящ за )

Вакуум машина

Високоскоростен блендер или пасатор

(контейнер)

Съставки

Жълтъци около 10 бр. от големи яйца 250 г
Краве масло висококачествено, нарязано на кубчета 500 г
Лимонов сок прясно изцеден 60 мл
Сол на вкус 5 г
Бял пипер или кайенски пипер за цвят 1 г
Вода по избор, за по-лека консистенция 30 мл

Инструкции

Заготовка (Mise en place):

Настройте су вид циркулатора на 75°C.
Отделете жълтъците от белтъците много внимателно.
Нарежете маслото на малки кубчета (това помага за по-равномерното му стопяване в плика).

Технология на приготвяне:

Поставете жълтъците, кубчетата масло, лимоновия сок, солта и подправките в плик за вакуумиране.
Вакуумирайте плика (ако използвате камерна машина, настройте на по-ниско налягане, за да не смачкате жълтъците твърде агресивно).
Потопете плика във водната баня при 75°C и гответе за 30 минути.
След изтичане на времето извадете плика внимателно. Съдържанието ще изглежда разделено (маслото ще е отгоре), което е нормално.
Изсипете цялото съдържание на плика в каната на блендер.
Разбийте на висока скорост до получаването на напълно гладка и кадифена текстура. Сосът ще се емулгира мигновено.

Начин на сервиране:

Сервирайте веднага върху яйца Бенедикт, аспержи или печена риба. Ако не се използва веднага, съхранявайте соса в сифон (за допълнителна пухкавост) или в топла водна баня при 55–60°C за не повече от 2 часа.

Практически съвет:

Ако сосът ви се струва твърде гъст след разбиването в блендера, добавете 1–2 супени лъжици гореща вода и разбийте отново за няколко секунди. Това ще му придаде по-лек и ефирен вид.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 441kcal (22%): 2g (1%): 4g (8%): 47g (72%)Наситени : 28g (175%)Поли ненаситени : 3gМоно ненаситени : 13gТранс : 2g: 378mg (126%): 528mg (23%): 48mg (1%): 0.2g (1%): 0.3gВитамин A: 1611IU (32%)Витамин B1: 0.05mg (3%)Витамин B2: 0.1mg (6%)Витамин B5: 1mg (10%)Витамин B6: 0.1mg (5%)Витамин B12: 1µg (17%)Витамин C: 3mg (4%)Витамин D: 1µg (7%)Витамин E: 2mg (13%)Витамин K: 4µg (4%): 46mg (5%): 1mg (6%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!

Сос Холандез на sous-vide