Количка 0
Винегретът с яйца е част от френската традиция на студените сосове с оцет и билки. В „Ma cuisine“ (1934) Огюст Ескофие описва добавянето на накълцано твърдо сварено яйце към сос равигот, наричан и винегрет. Тук е представен вариантът на Pauli с рапично масло и пет свежи билки, без горчица и каперси.
Винегрет с яйца (Vinaigrette aux oeufs)
Студен винегрет с нарязани твърдо сварени яйца, свежи билки и лук. Оцетът и рапичното масло образуват течна основа, която се разбърква преди поднасяне.
Автор
Оборудване
Съставки
За соса
- Яйца твърдо сварени, обелени и охладени 280 г
- Лук обелен, ситно нарязан 120 г
- Див лук пресен (шнитлаух), ситно нарязан 20 г
- Магданоз пресен, плосколистен, наситнен 40 г
- Босилек пресен, ситно нарязан 10 г
- Кервел пресен, ситно нарязан 10 г
- Естрагон пресен, ситно нарязан 20 г
- Билков оцет 200 г
- Рапично масло 480 г
- Сол или на вкус 1 щипка
- Бял пипер или на вкус 1 щипка
Инструкции
Подготовка
- Претеглете 280 г твърдо сварени и обелени яйца. Оставете ги да се охладят напълно и ги накълцайте ситно.
- Измийте и подсушете билките. Нарежете дивия лук на тънки колелца, а листата на останалите билки наситнете.
- Накълцайте обеления лук ситно.
Приготвяне
- Наливайте рапичното масло на тънка струя, като разбърквате с тел. Сосът трябва да остане течен.
- Добавете накълцаните яйца и разбъркайте внимателно. Опитайте и при необходимост коригирайте солта и пипера.
Сервиране
- Поднесете соса студен в сосиера или го разпределете върху готовото ястие непосредствено преди сервиране. Разбърквайте добре преди всяка употреба.
Бележки
Яйцата се претеглят сварени и обелени, а лукът и билките — почистени. Рецептурният добив е около 1 литър; 20 порции са ориентировъчно разпределение по 50 мл, без измерен добив при пробно приготвяне.
Пригответе соса непосредствено преди употреба. При престой билките потъмняват и вкусът на суровия лук се засилва. За билковия оцет може да използвате оцет от бяло вино; ароматът ще бъде по-малко изразен. Свежите билки не се заменят със същия грамаж сушени.
Времето от 15 минути е ориентировъчно и предполага вече сварени и охладени яйца. Рецептата не е засичана при пробно готвене.
Хранителните стойности са приблизителни за 1/20 от соса. За щипката сол са приети 0,3 г, за пипера — 0,1 г; допълнителното подправяне променя стойностите. Билковият оцет е оценен по оцет от бяло вино, а кервелът и естрагонът — по свеж магданоз.
Алергени: яйца. Оцетът може да съдържа сулфити — проверете етикета.
Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!
Течна основа и фино нарязване
В този винегрет яйцата се добавят накълцани накрая. Не ги пасирайте: малките частици трябва да останат различими в течния сос. Разделянето на маслото и оцета при престой е нормално; кратко разбъркване ги събира отново. Добре подсушените билки запазват аромата си, без да разреждат излишно дресинга.
