Растителни и алтернативни протеини: видове, технология и употреба

Растителните протеинови продукти навлизат в професионалната кухня заедно с растящия интерес към вегетарианското и веганското хранене и към по-устойчивото производство на храна. В Германия през 2025 г. 7 % от анкетираните казват, че се хранят вегетариански, 2 % вегански, а 37 % са флекситарианци, които ядат месо само от време на време. Делът на хората, които всеки ден ядат вегетариански или вегански алтернативи, се е удвоил от 5 % през 2020 г. до 10 % през 2023 г.

Втората причина е климатът. Килограм говеждо месо в Германия отделя средно 13,6 кг CO₂ еквивалент, а килограм тофу около 1 кг. Затова тази група суровини се разглежда самостоятелно, със собствена технология, а не като резервен вариант за местни ястия.

Най-лесно се подреждат по суровината, от която са направени: соя, пшеничен белтък, гъбична култура и други бобови растения като грах, бакла и лупин. Соята все още води. През 2016 г. близо 68 % от произведените в света заместители на месо са били на основата на соев протеин, но продуктите от грах, лупин и други бобови растения бързо набират популярност.

Соеви продукти

От соевото зърно идват няколко много различни продукта. Тофуто се прави от соева напитка, темпето от цели сготвени зърна, текстурираният соев протеин от обезмаслено соево брашно. Затова се различават по вкус, текстура и хранителна стойност и не се заместват едно с друго автоматично. Общото между тях е, че соята е сред 14-те алергена, които в ЕС се обявяват задължително, включително за храна, сервирана в ресторант.

В България соята се отглежда в малки обеми: през 2024 г. са реколтирани 577 ха с производство 606 тона. Вносът за същата година е 56 310 тона, като основната част отива за животновъдството.

Използвана литература

• Pauli, Ph. Lehrbuch der Küche. Pauli Fachbuch.
• BMLEH. Deutschland, wie es isst: Der BMLEH-Ernährungsreport 2025; BMEL. Ernährungsreport 2023.
• Reinhardt G., Gärtner S., Wagner T. Ökologische Fußabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. ifeu, Heidelberg, 2020; Umweltbundesamt: Treibhausgase pro kg Lebensmittel.
• Heine D. и др. Pflanzliche Proteine als Fleischersatz: eine Betrachtung für die Schweiz. Agrarforschung Schweiz 9(1), 2018, 4-11 (BFH-HAFL, Agroscope).
• Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Tempeh in der Küche.
• Verbraucherzentrale Bayern: Was ist Tempeh?, 2024.
• Stiftung Gesundheit und Ernährung: Tempeh (roh?, bio?), 2026.
• Samson R. A., van Kooij J. A., de Boer E. Microbiological Quality of Commercial Tempeh in The Netherlands. Journal of Food Protection 50(2), 1987, 92-94. doi:10.4315/0362-028X-50.2.92
• RIVM, NEVO-online, версия 2025/9.0.
• AOK: Seitan im Check.
• Quorn Foods: How is Quorn made? и Mycoprotein factsheet.
• Sensitivity to Quorn mycoprotein (Fusarium venenatum) in a mould allergic patient. Journal of Clinical Pathology 55(11), 2002, 876-877. doi:10.1136/jcp.55.11.876-a
• Swiss National Science Foundation (SNSF): Innovation with a bite: the technology behind Planted, 2025.
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Lupinensamen: Gesundheitliche Beeinträchtigungen bei bitterem Geschmack möglich, 2017.
• Verbraucherzentrale Hamburg: Marktcheck Fertiggerichte mit Hülsenfrüchten, 2026.
• Apotheken Umschau: Vegan oder vegetarisch essen: wie gesund ist Fleischersatz? (по данни на Verbraucherzentrale Berlin).
• Регламент (ЕС) № 1169/2011 за предоставянето на информация за храните на потребителите, приложение II.
• МЗХ, Агростатистика: Добиви от полски култури, реколта 2024.
• agri.bg: България без ГМО, но животновъдството разчита на вносна соя.
• Технология на кулинарната продукция и хигиена на храненето. Колеж по туризъм, ИУ-Варна.