НАССР система и задължителното обучение на персонала: безплатен онлайн курс със сертификат

Всеки обект с НАССР система трябва да обучава персонала си по хигиена на храните. На хартия почти всички го правят. В действителност в много заведения обучението изглежда така: веднъж в годината някой носи ведомост, служителите се подписват между две поръчки и папката е готова за проверка. Никой не е научил нищо. Тази статия е за мениджъри, управители и собственици, които искат обучението да работи наистина, без да спират кухнята за цял ден. Ще разберете какво изисква законът, защо подписът без обучение не ви пази и как безплатното онлайн НАССР обучение на Gastro Academy може да поеме основната част от задължителното обучение в обекта.

Какво е НАССР система, накратко

HACCP идва от английското Hazard Analysis and Critical Control Points: анализ на опасностите и критични контролни точки. В българските нормативни текстове се пише НАССР, а в кухнята всички казват „хасеп“. Затова в Google хората търсят основно „хасеп система“, по-рядко „haccp система“ или „насср система“. Става дума за едно и също.

Идеята е да не чакате проблема, а да го предвидите. Сурово пиле до готова салата. Сос, оставен на плота цял следобед. Хладилник, който „от вчера нещо не държи“. НАССР системата описва къде може да се обърка нещо, как го контролирате и кой го записва. Концепцията тръгва от САЩ в края на 50-те и през 60-те години, когато Pillsbury прави храна за астронавтите на НАСА. Днес е задължителна в целия Европейски съюз.

Задължителното обучение на персонала: какво казва законът

Регламент (ЕО) № 852/2004 задължава всеки бизнес с храни да има постоянни процедури, основани на принципите на НАССР. В Приложение II, Глава XII, е записано, че собственикът трябва да осигури хората, които работят с храни, да са под надзор и да са инструктирани и/или обучени по хигиена на храните според работата си. Тези, които отговарят за процедурите по НАССР, трябва да имат подходящо обучение по принципите. В България контролът е на БАБХ чрез областните дирекции (ОДБХ).

Законът не казва „веднъж годишно“ и не казва „8 часа присъствено“. Честотата и формата се определят в програмата за обучение, която е част от системата ви за самоконтрол. В повечето обекти там пише обучение при постъпване и периодично обучение, често веднъж в годината. Каквото пише във вашата програма, това трябва да можете да докажете.

С други думи, обучението не е отделно задължение до НАССР системата. То е част от нея. Една НАССР система може да има перфектни блок-схеми и таблици, но ако хората на смяна не знаят какво мерят и защо, тя работи само в папката. Затова при проверка инспекторите гледат и двете неща заедно: документите и дали персоналът ги разбира. Добре обученият екип е най-евтината защита, която една НАССР система може да има, и единствената, която работи в събота вечер, когато мениджърът не е в кухнята.

Кой трябва да мине НАССР обучение

Всеки, който докосва храна или съдове за храна. Готвачи и помощник-готвачи, сервитьори, бармани, миялната, хората в склада, сезонните работници. Не само шеф-готвачът и не само тези, които са на смяна в деня на годишното обучение.

Подписът във ведомостта не е обучение

Нека го кажем направо, защото всички в бранша го знаят. В много обекти служителите се подписват, че са минали обучение, което не е проведено. Понякога ведомостта се попълва седмица преди проверката. Понякога с подписи на хора, които вече не работят там.

Това не помага за нищо. Ето защо:

• Инспекторът не гледа само папката. Пита служителя на място: къде е дневникът, каква температура трябва да държи хладилникът, какво правите, ако гост пита за алергени. Подписът не отговаря на тези въпроси.
• Рискът остава. Хранително отравяне или алергична реакция не се интересуват от ведомостта. Отговорността за безопасността на храната е на собственика, а документ за обучение, което не е проведено, при сериозен инцидент създава повече проблеми, отколкото решава.
• Губите истинската полза. Обученият служител пести пари: по-малко изхвърлена храна, по-малко грешки при приемане на стоки, по-малко повторени задачи.

Защо тогава се случва? Не от злонамереност. Обучението на място е неудобно. Трябва да съберете хората, които работят на различни смени. Трябва някой да го води. Новите служители идват през цялата година, а обучението е веднъж. Сезонните си тръгват, преди да е дошъл редът им. Онлайн курсът решава точно тези проблеми.

Онлайн курс срещу ежегодно обучение на място

Не твърдим, че присъственото обучение е излишно. Твърдим, че основната, общата част може да се поеме онлайн по-добре и по-евтино, а времето на място да се използва за това, което курсът не знае: вашата кухня.

Последният ред е важен и го казваме честно. Курсът учи общите правила: опасности, лична хигиена, кръстосано замърсяване, температури, почистване, алергени, дневници. Той не знае къде стои вашият термометър и кои са критичните точки във вашето меню. Това се показва на място, за 15–20 минути, от прекия ръководител.

Как мениджърите използват курса

Ето схемата, която предлагаме. Тя е проста и се вписва в почти всяка програма за обучение.

При постъпване на работа

В първите дни новият служител минава Ниво 1. Около 2–3 часа, може на части. Когато вземе сертификата, ви го изпраща. След това прекият ръководител прави кратък инструктаж по вашия НАССР план: къде са дневниците, кой хладилник за какво е, какви дъски се ползват, на кого се докладва. Записвате инструктажа в документацията на обекта. Готово, служителят е обучен по-добре от повечето хора с подпис в годишната ведомост.

Периодично обучение

Когато дойде време за периодичното обучение по вашата програма, целият екип минава финалния тест отново. Който не стигне 75%, повтаря модулите, в които греши. Вие получавате нови сертификати с нова дата, а не нова страница с подписи.

Преди сезона

Сезонните обекти наемат десетки хора за няколко седмици. Пуснете линка към курса още с договора. Хората идват на първата си смяна вече с основите, а вие губите по-малко време да обяснявате защо суровото месо не стои над салатите.

След проблем или забележка от ОДБХ

Ако проверката е открила пропуски в хигиената или в записите, курсът е бърз начин целият екип да мине отново основите. Модул 9 е точно за дневниците и докладването, а Модул 10 дава пет шаблона за печат.

Какво да държите в папката

• сертификатите на служителите от курса (име, дата, резултат над прага);
• запис за инструктажа на място по вашия НАССР план;
• програмата за обучение с честотата, която сте определили;
• личните здравни книжки.

НАССР сертификат: какво доказва и какво не

В България няма единен държавен „НАССР сертификат“ за служител, който БАБХ издава. Изискването е персоналът да е обучен и собственикът да може да го докаже. Доказателството обикновено е удостоверение или сертификат от обучителя, плюс запис в документацията на обекта.

Сертификатът от нашия курс е удостоверение за завършен онлайн курс, издадено от Шеф и гастро академия ООД. Не е официален документ на БАБХ и не твърдим, че е. Разликата с подписа във ведомостта е, че зад него стои минат тест. Служителят не може да го получи, без да е отговорил правилно на поне 75% от въпросите.

Какво има в безплатния курс НАССР Ниво 1

Курсът „НАССР и хигиена на храните: Ниво 1“ е в Gastro Academy, онлайн академията на Chef & Gastro. Направен е за всеки човек в кухня, салон, бар или миялна, който трябва да знае основите, без да става специалист по НАССР.

10-те модула

Как работи

Всяка тема има текст, схеми и снимки от реална кухня, после кратка проверка. Следващата тема се отключва, когато минете проверката. Преди финалния тест има практически казус: хладилник показва 9 °C, какво правите? Звучи лесно, докато не трябва да решите какво става с храната вътре.

Финалният тест е 25 въпроса, изтеглени на случаен принцип от банка, и нито един не повтаря въпросите от проверките по модулите. Прагът е 75%, опитите са неограничени. Сертификатът се генерира автоматично. Курсът се отваря от телефон, таблет или компютър, а напредъкът се пази, така че може да се мине на части между смените.

Какво следва след Ниво 1

Подготвяме Ниво 2 за готвачи и старши готвачи, със 7-те принципа в реална кухня, ККТ, дневници и коригиращи действия. Ниво 3 ще е за шеф-готвачи, управители и собственици: как се изгражда и поддържа НАССР план и как се минава проверка от ОДБХ.

7-те принципа на НАССР

Мениджърът трябва да ги знае, защото по тях е написан НАССР планът на обекта. Ето ги на човешки език.

1. Анализ на опасностите. Какво може да направи храната опасна на всяка стъпка: бактерии, химикали, парчета стъкло, алергени.
2. Критични контролни точки (ККТ). Стъпките, на които можете да предотвратите или премахнете опасността и след които няма друга „спасителна“ стъпка. Класически пример е топлинната обработка на кайма.
3. Критични граници. Измерима стойност, която отделя безопасното от опасното. Температура, време, pH.
4. Наблюдение. Кой, как и колко често проверява дали сте в границите.
5. Коригиращи действия. Какво правите, когато стойността е извън граница. И кой решава.
6. Проверка (верификация). Работи ли системата наистина, или само на хартия.
7. Документация и записи. Доказателството, че всичко това се случва всеки ден.

Служителят на линията не пише НАССР система. Той трябва да знае своята част: кога мери, какво записва и на кого казва, когато нещо не е наред. Точно това учи Ниво 1.

НАССР план: какво съдържа

НАССР планът прилага седемте принципа към вашия обект и вашето меню. Универсален НАССР план за всички заведения няма. Обикновено вътре има описание на обекта и продуктите, блок-схеми на процесите, таблица с опасностите и мерките, ККТ с критичните граници, кой наблюдава и как, коригиращи действия, списък на дневниците и програмите за добри хигиенни практики: почистване, вредители, лична хигиена и обучение на персонала.

Програмата за обучение е тази част от НАССР плана, която инспекторите питат най-често и която най-често е само подписи. Ако вече ползвате онлайн курса, запишете го там: кой го минава, кога и как се доказва.

НАССР система по образец: защо копирането не работи

„Хасеп система образец“ и „haccp система download“ са сред най-търсените фрази. Проблемът е, че готовият образец описва чужда кухня. Ако е писан за пицария, а вие правите суши, опасностите са други. Ако в него пише, че имате шокфризер, а нямате, проверката приключва бързо. Инспекторът гледа дали документът съвпада с реалността.

Образецът става за скелет. Структурата я взимате, съдържанието го пишете за себе си. Дневниците са друга история: температурен дневник на хладилник или график за почистване може спокойно да е общ. В Модул 10 на курса има пет такива шаблона за печат.

Каква НАССР документация се проверява най-често

• температурни дневници на хладилници и фризери;
• дневник за приемане на стоки;
• график и дневник за почистване и дезинфекция;
• записи за борба с вредители;
• лични здравни книжки;
• доказателства за обучение на персонала.

5 грешки на мениджъра при обучението

Обучението е събитие, а не процес. Веднъж в годината и до следващия път. Хората, които са постъпили през март, чакат до декември.

Подпис вместо проверка. Ведомостта казва, че всички са обучени. Първият въпрос на инспектора казва друго.

Едно обучение за всички, без връзка с обекта. Общата теория е нужна, но ако никой не е показал на новия къде е дневникът, той няма да го попълва.

Сезонните работници се пропускат. Точно те са най-новите в кухнята и правят най-много грешки в първата седмица.

Алергените „ги знае шефът“. А сервитьорът отговаря на госта с „не мисля, че има ядки“. Отговорът трябва да е точен, а не предположение.

Често задавани въпроси

Задължително ли е НАССР обучение за всеки служител?

Всеки, който работи с храни, трябва да е инструктиран или обучен по хигиена според работата си. Това изисква Регламент 852/2004. Формата и честотата се определят в програмата за обучение на обекта, а собственикът трябва да може да докаже, че обучението е проведено.

Трябва ли обучението да се прави всяка година?

Законът не определя точна честота. Тя се записва в програмата за обучение на вашата система за самоконтрол. В много обекти там пише периодично обучение веднъж годишно. Каквото е записано, това трябва да се спазва и доказва.

Може ли онлайн курсът да замени обучението на място?

Може да поеме общата част по хигиена на храните. Инструктажът по вашия конкретен НАССР план, оборудване и дневници остава на място, от прекия ръководител. Двете заедно са по-добро обучение от един ден лекция веднъж годишно.

Валиден ли е сертификатът от онлайн курс?

Той е удостоверение от обучителя, че служителят е завършил курса и е минал теста. Не е документ на БАБХ, защото БАБХ не издава такива на служители. Ползва се като доказателство за проведено обучение в документацията на обекта.

Колко време отнема курсът Ниво 1?

Около 2–3 часа, в зависимост от темпото. Не е нужно да е наведнъж, напредъкът се пази.

НАССР или HACCP, как е правилно?

Двете означават едно и също. НАССР е изписването в българските нормативни текстове, HACCP е оригиналното съкращение. В разговорната реч и в търсачките често се среща и „НАССР“.

Литература и източници

• Регламент (ЕО) № 852/2004 относно хигиената на храните, Приложение II, Глава XII (вкл. изм. с Регламент (ЕС) 2021/382)
• Регламент (ЕС) № 1169/2011 за предоставянето на информация за храните на потребителите
• Codex Alimentarius, CXC 1-1969, Общи принципи на хигиената на храните
• Закон за храните (Република България)
• Българска агенция по безопасност на храните

Още по темата в Chef & Gastro: HACCP система: същност и правила, Ролята на HACCP за ресторанта, Лична хигиена, Дъски за рязане, Входящ контрол на стоки, Санитарен контрол в ресторанта, Критична контролна точка.