Огретен от гъби в познатия от българската професионална кухня вариант. Тук оризът е част от гъбената основа, а яйцата уплътняват заливката при запичане.

Съдържание:

Огретен от гъби

Гъби с ориз, и , запечени под гъста бешамелова заливка с яйца и .

Все още няма оценки

Автор

Chef & Gastro

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 25

Готвене 55

Общо 1 20

Категория Гъби, Зърнени продукти, Печене, Предястия

Кухня Българска

Порции порции

Калории 417 kcal

Оборудване

Кухненска везна

Кухненски нож

дъска за рязане

Тенджера с дебело дъно

Касерола

Купа

Телена бъркалка

Дървена лъжица

ренде

тава за печене

Фурна

за сервиране

Съставки

За пълнежа

Прясно масло 95 г за задушаване и 5 г за намазване на тавата 100 г
Кромид лук почистен, бруноаз 1–2 мм 250 г
Гъби пресни, почистени, нарязани на парченца около 5 мм 1395 г
Ориз сух, преди варене 150 г
Червени домати почистени, нарязани на кубчета около 5 мм 265 г
Копър пресен, наситнен 35 г
Черен пипер смлян 2 г
Сол 15 г за основата и 5 г за заливката 20 г
Кашкавал настърган, за вмесване в пълнежа 150 г
Зеленчуков бульон горещ, без сол, на малки порции до омекване на ориза; сместа трябва да остане влажна, без свободна течност

За бешамеловата заливка

Прясно масло за светлата запръжка 100 г
Брашно пшенично 100 г
Прясно мляко пълномаслено 390 г
Яйца разбити 200 г

За поръсване

Кашкавал настърган 85 г

Инструкции

Подготовка

Почистете гъбите, изплакнете ги бързо и ги отцедете. Нарежете ги на парченца около 5 мм.
Нарежете лука бруноаз (1–2 мм), доматите на кубчета около 5 мм, а копъра наситнете.
Настържете кашкавала и разбийте яйцата в купа.
Намажете тавата с 5 г от маслото за основата. Загрейте фурната на 180°C с горен и долен нагревател.

Приготвяне

В тенджера с дебело дъно разтопете останалите 95 г масло за основата. Задушете лука на умерен огън до омекване, без да го зачервявате. Прибавете гъбите и ги задушете до пълно омекване. Оставете излишната течност да се изпари.
Добавете сухия ориз, доматите, копъра, черния пипер и 15 г сол. Налейте малко горещ зеленчуков бульон и варете на слаб огън, като разбърквате периодично. Доливайте горещ зеленчуков бульон на малки порции само при нужда. Оризът трябва да набъбне и да омекне, а сместа да остане влажна, без течност на дъното. Свалете от огъня и оставете да се охлади до топла. Разбъркайте със 150 г кашкавал.
В касерола разтопете 100 г масло за заливката на слаб огън. Добавете брашното и бъркайте до еднородна светла запръжка, без да я зачервявате. Свалете за кратко от огъня. Прибавете млякото постепенно при непрекъснато разбиване с телена бъркалка. Върнете на слаб огън и варете с разбъркване до гладка, гъста смес без вкус на сурово брашно. Добавете останалите 5 г сол.
Свалете заливката от огъня и я оставете да се охлади леко. Прибавете по малко от нея към разбитите яйца при непрекъснато бъркане. Върнете затоплената яйчна смес в касеролата и разбъркайте до еднородност. Не кипвайте след добавяне на яйцата.
Разстелете гъбено-оризовата основа на равномерен пласт в намазаната тава. Покрийте със заливката и поръсете с останалите 85 г кашкавал. Печете в загрятата фурна ориентировъчно 20–30 минути, докато повърхността стане златиста и заливката се стегне и в средата.

Сервиране

Разделете огретена на порции с шпатула и поднесете топъл в затоплени чинии.

Бележки

Количествата са за почистени продукти. Оризът се претегля сух. Зеленчуковият бульон се добавя според влагата в гъбите и доматите и поемането на ориза.

Заливката е по-гъста от обикновен и съдържа цели яйца. Охлаждането и постепенното им затопляне при смесването предотвратяват пресичането.

Времената са ориентировъчни и зависят от съда, дебелината на пласта и фурната. Хранителните стойности са приблизителни и не включват добавения бульон.

Алергени: мляко, яйца, пшеница ().

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 417kcal (21%): 30g (10%)Белтъчини: 17g (34%): 26g (40%)Наситени : 16g (100%)Поли ненаситени : 1.5gМоно ненаситени : 7gТранс : 0.7g: 138mg (46%): 1130mg (49%): 723mg (21%): 2.7g (11%): 6.7g (7%)Витамин A: 1370IU (27%)Витамин B1: 0.3mg (20%)Витамин B2: 0.9mg (53%)Витамин B5: 2.9mg (29%): 0.3mg (15%): 0.8µg (13%)Витамин C: 11mg (13%): 1.2µg (8%)Витамин E: 0.9mg (6%)Витамин K: 4.7µg (4%): 269mg (27%): 2.1mg (12%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Влагата в основата

Гъбите първо трябва да омекнат, а излишният им сок да се изпари. След добавянето на ориза зеленчуковият бульон се долива постепенно. Така зърната се сваряват, без основата да остане водниста. Ако оризът още е твърд, а течността е поета, добавете малко горещ зеленчуков бульон и продължете варенето преди запичане.

Заливка за запичане

Този вариант използва гъста бешамелова заливка с цели яйца. Те се добавят извън огъня и се затоплят постепенно с част от сместа, за да не се пресекат. За разлика от суфлето от гъби, тук няма разбиване на белтъци на сняг: целта е стегнат огретен, който може да се раздели на порции.

Огретен от гъби