Сармите от лозови листа принадлежат към обща балканска и близкоизточна традиция, развивана в османската кухня. Названието идва от турското sarma — „увито“. Лозови сарми са описани в Истанбул още от пътешественика Ханс Дерншвам през 1552–1555 г.; това свидетелство показва ранното им разпространение, а не установен момент на изобретяване. Тук е представен българският вариант без месо с варена млечна застройка.

Съдържание:

Сарми от лозови листа

с оризово-зеленчукова плънка в лозови листа, сварени на слаб огън и завършени с варена застройка от , яйца и брашно.

Все още няма оценки

Автор

Chef & Gastro

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 45

Готвене 1

Общо 1 45

Категория , , Зърнени продукти, Основни ястия

Кухня Българска

Порции порции

Калории 494 kcal

Оборудване

Кухненска везна

Кухненски нож

дъска за рязане

Сито

Широка тенджера с капак

Топлоустойчива чиния за притискане

Малка тенджера

Телена бъркалка

Съставки

За сармите

Лозови листа млади, пресни; почистено тегло преди попарване 450 г
Слънчогледово олио 150 г
Краве масло 100 г
Кромид лук почистен 335 г
Моркови почистени 105 г
Ориз сух, преди измиване 500 г
Домати почистени, разделени на две части 350 г
Червен пипер сладък 10 г
Черен пипер смлян 2 г
Магданоз, джоджен и копър пресни, общо тегло 35 г
Сол за пресни листа и несолен бульон; намалете при солени продукти 20 г
Зеленчуков бульон несолен; за плънката, плюс допълнително до нивото на сармите 500 мл

За застройката

Кисело мляко пълномаслено 290 г
Пшенично брашно 30 г
Яйца разбити, нетно тегло 60 г

Инструкции

Подготовка

Измийте листата и отрежете дръжките. Попарете ги в кипяща вода, докато омекнат достатъчно за свиване, и отцедете. За консервирани листа вижте бележката.
Нарежете лука и морковите на бруноаз с размер около 2–3 мм, а доматите на кубчета около 5 мм. Наситнете магданоза, джоджена и копъра.
Измийте ориза в сито под течаща студена вода и отцедете добре.

Приготвяне на плънката

Загрейте олиото и маслото в широка тенджера на умерен огън. Задушете лука и морковите до омекване, без да ги зачервявате. Добавете половината домати; след като омекнат, прибавете ориза и запържете за кратко, като разбърквате.
Прибавете червения пипер, разбъркайте и веднага налейте 500 мл горещ несолен зеленчуков бульон. Добавете солта. Варете на слаб огън, докато течността се поеме, а оризът набъбне, но остане твърд в средата.
Свалете от огъня. Разбъркайте с останалите домати, черния пипер и наситнените пресни подправки. Оставете плънката леко да се охлади.

Свиване и варене

Разстелете листата с жилките нагоре. Сложете малко плънка близо до основата, прегънете страничните краища навътре и навийте. Оставете място за допълнителното набъбване на ориза.
Застелете дъното на тенджерата с отделените изрезки от листата. Подредете сармите плътно със сгъвката надолу и притиснете с подходяща топлоустойчива чиния. Налейте допълнително горещ зеленчуков бульон до нивото на сармите. Покрийте и варете на слаб огън около 45–60 минути. Проверете една сарма: листът трябва да е мек, а оризът напълно сварен, без да е разкашкан. При нужда доливайте малко горещ бульон.

Застройка

Разбийте киселото мляко с брашното и яйцата в малка тенджера. Разредете постепенно с гореща течност от сармите при непрекъснато разбъркване. Загрявайте на слаб огън с телена бъркалка, докато сосът се сгъсти и започне леко да ври на слаб огън. Продължете да разбърквате 2–3 минути.
Отстранете притискащата чиния. Влейте варената застройка между сармите и разклатете леко тенджерата, без да разбърквате рулцата. Оставете ястието отново да кипне леко и свалете от огъня.

Сервиране

Поднесете сармите топли в затоплени чинии, с част от соса върху и около тях.

Бележки

Количествата са за почистени продукти. Оризът се претегля сух, а пресните лозови листа — преди попарване. Добивът от 300 г на порция, включително соса, е ориентир; действителното тегло зависи от поетия бульон.

За консервирани листа използвайте отцедено тегло. Накиснете ги в студена вода и изплакнете няколко пъти с топла вода. Намалете добавената сол според солеността им.

За вариант без застройка пропуснете брашното, яйцата и 290 г . Поднесете с 50 г на порция. Този вариант променя хранителните стойности.

Времената са ориентировъчни. Хранителните стойности са приблизителни за основния вариант с пресни листа и застройка. Бульонът не е включен; солта в консервираните листа и загубите при също променят резултата.

Алергени: мляко, яйца, пшеница (). При готов бульон проверете етикета за целина и други .

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 494kcal (25%): 58g (19%)Белтъчини: 9.3g (19%): 26g (40%)Наситени : 7.7g (48%): 48mg (16%): 818mg (36%): 7.5g (31%): 7.3g (8%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Защо плънката се сварява само частично

Оризът довършва набъбването си вътре в листата. Ако е напълно сварен предварително, след второто варене може да стане кашав. Рулцата се подреждат плътно, но не се стягат прекомерно; притискащата чиния ги задържа на място, без да спира разширяването на плънката.

Гладка застройка

Сосът се приготвя отделно, за да може да се разбърква спокойно, без да разкъса сармите. Горещата течност се добавя постепенно към млечната смес. Накрая лекото разклащане на тенджерата разпределя соса между рулцата.

Исторически контекст: Dogan и съавтори, изследване на традицията на сармите в Турция и на Балканите, 2015.

Сарми от лозови листа