Kаква е разликата между телешко и говеждо месо?

телешко месо

Какво е телешко месо?

Телешкото месо идва от млади говеда преди да навършат 7 месеца. Телето е теле само докато не навърши една година, след това се нарича говедо, а месото добито от него е говеждо.
Телатата се колят след сравнително кратко време и се преработват в телешко месо. Това обикновено се случва когато те са на възраст от около 3 до 6 месеца.  По правило телетата за производство на месо са така наречените странични продукти от производството на мляко. За да дават кравите достатъчно мляко и да се отглеждат икономчески целесъобразно, те трябва редовно да раждат телета. Въпреки това, тези млади животни, които са създадени случайно като част от производството на мляко, не могат да бъдат използвани в същите производствени процеси. Ако младите животни не се реализират за производство на мляко или ако са просто мъжки телета, те служат за производство на месо.

Млечно телешко: същност.

Терминът млечно телешко се отнася за животни, които все още не са достигнали чисто тегло от 150 килограма при клане и са били хранени изключително с мляко. Месото на тези животни е с много ниско съдържание на мазнини  и има доста мека, водниста консистенция. Но млечните телета вече не се отглеждат за професионално угояване.

Какво е говеждо месо?

Говеждото е месо от животни на възраст от една до две години. Това могат да бъдат мъжки или женски животни от млечни и месодайни говеда от различни породи. При типични месни породи за говеждо месо като Блек Ангъс, Херефорд или Лимузен след 18 до 24 месеца животните имат живо тегло от около 600 килограма, което съответства на чисто тегло след клане около 300 килограма при рандеман от 53%. Поради това, извън развъдните програми, животните обикновено се колят именно в този диапазон.

Тези месни породи също имат предимството, че двата качествени дефекта DFD (тъмно, лепкаво месо) и PSE (бледо, воднисто месо) не се появяват при нормални условия на отглеждане. Загубите на сок (загуби в прясното месо) са в рамките на допустимия диапазон, а загубите при готвене са ниски за повечето месодайни породи. В българските ферми обаче почти не се отглеждат чистомесни породи. Повечето от тези животни принадлежат към млечни породи или породи с двойно предназначение, като основният фокус при кръстосването е производството на мляко.

Състав на телешкото и ха говеждото месо.

В 100 г телешко месо се съдържат 179 калории, а говеждо парче със същия размер – 170 калории.

  • Червеното месо е добър източник на витамин В, който е от съществено значение за нивата на енергия и за правилното функциониране на нашия метаболизъм. Телешкото е с 0,99 микрограма витамин B12, в сравнение с 2,28 микрограма в говеждото. Както телешкото, така и говеждото имат подобни количества витамин B-6, 0,306 милиграма в телешкото и 0,238 милиграма в говеждото.
  • Говеждото и телешкото месо са отличен източник на цинк. 3,37 милиграма цинк в телешкото и 3,83 милиграма в говеждото, което е една четвърт от цинка, необходим в ежедневната диета на човека.
  • Установено е, че говеждото е с малко по-високо съдържание на минерали, а телешкото с по-високо съдържание на витамини.

Съдържанието на протеини, мазнини и калории в двете меса обаче е много сходно и двете меса са здравословна част от една балансирана диета.

Как се получава цвета на месото?

Веднага след като телетата се започнат да се хранят с груби фуражи като трева или сено, в допълнение към майчиното си мляко, месото им започва да става червеникаво поради приема на желязо, което се съдържа в тези храни. Ако животните са лишени от това желязо в храната си, това води до симптоми на дефицит. Поради тази причина по закон при угояването на телета е задължено те да се хранят правилно и да им осигурява достатъчно груб фураж.

След 8-месечна възраст месото става все по-тъмно, поради което се използва термина „розово телешко“. След това месото придобива червен цвят. От 12-месечна възраст месото се нарича говеждо.  Говеждото месо идва от млечни и месодайни говеда от различни породи. Говеждото също има по-силен вкус и малко по-груба текстура от телешкото.

Телешки котлет, телешко месо
Котлето от телешко месо. Свтъл, бледо розов цват. Недоразвита съединителна тъкан.
Говежди Рибай стек. Наситен тъмно червен цвят. Добре развита съединителна тъкан.
Говежди Рибай стек. Наситен червен цвят. Изразена мраморност и кремав цват на повърхностната мазнина.

Намерете вашият

оригинален японски нож

ТУК

 

Телешко месо – говеждо месо: цвят.

Месото на телета до 8 месеца е светлорозово. Съставът на храната, която телетата получават, зависи от възрастта на животното и може да повлияе на цвета на телешкото. Дали цветът на телешкото месо е бял, розов или почти червен като на говеждото зависи от храненето. След 8-месечна възраст месото става все по-тъмно, поради което се използва терминът „розово телешко“. От 12-месечна възраст месото се нарича говеждо. След това месото придобива червен цвят.

Говеждите меа идват от млечни и месодайни говеда от различни породи. Говеждото, което ще се задушава или пече, изисква по-дълго време за приготвяне от същите части на телешкото. Времената за приготвяне на бифтек и антрекот са до голяма степен еднакви. Говеждото също има по-силен вкус и малко по-груба текстура от телешкото.

Вкус при 2-та вида месо.

Телешкото и говеждото са с различен вкус, въпреки че идват от едно и също животно. Телешкото има много по-лек вкус, които се сравнява по-скоро със свинско, а не с говеждо.  Вкусът на говеждото месо не е толкова прост. Той е доста по наситен и характерен. И двете меса се съчетават добре с богати на въглехидрати храни като ориз и картофи.

Зреене при телешкото и говеждото месо.

По принцип говеждото месо не е подходящо за консумация веднага след клане. Месото трябва да престои в хладно помещение около 14 дни при ниска влажност. Експертите също така наричат ​​това време узряване на месото. В този период месото променя протеиновата си структура. Става ронлива, по-лесно смилаема и запазва уникалния си аромат.

Докато говеждото месо трябва да зрее поне 14 дни, телешкото трябва да зрее само два до три дни. Както вече споменахме, телешкото е особено крехко. Това е така, защото мускулите на животното не са напълно развити и съединителната тъкан е по-слаба, т.е. не е развита и е мека.

Съединителна тъкан

Съединителната тъкан свързва тъканите и органите като създава непрекъснатост в трупа. Колагенът придава механична здравина на съединителна тъкан, която определя и твърдостта на месото. Кулинарната ценност на месото зависи от количеството и здравината на съединителната тъкан. Месото с много и здрава съединителна тъкан изисква допълнителна или по-продължителна кулинарна обработка: смилане, мариноване….

По време на топлинен процес, при който присъства и течност, здравината на съединителната тъкан намалява, тъй като част от колагена се превръща в глутин (желатин) или казано на професионален език – дезагрегира. Степента на разрушаване зависи от свойствата на съединителната тъкан, от температурата и от продължителността на обработка. Съединителната тъкан на младите животни се разварява по-бързо от съединителната тъкан на по-старите.

По време на зреене, естествените ензими в месото разграждат твърдата съединителна тъкан, което го прави по-крехко и нежно.

Съхранение: важни изисквания при говеждото и телешкото месо.

При нула до четири градуса говеждото се съхранява от три до четири дни, телешкото  два до три дни. Ако месото е на голяма разфасофка, например, джолан, можете да го съхранявате в хладилника до седмица. Колкото повече се разрязва парче месо, толкова по-голяма е повърхността, което облагодетелства микроорганизмите и по този начин се намалява срока му на годност. Каймата трябва да се съхранява в хладилник само за максимум 12 часа.

Качество: на какво следва да се обърне специално внимание?

Качеството на говеждото месо се влияе от много фактори. То зависи от вида на животновъдството и от свързаните с него методи на угояване, както и самата порода говеда. Освен това степента на зрялост на говеждото месо също играе важна роля.

Качественото говеждо месо се разпознава по това, че е добре мраморизирано, т.е. мускулното месо е пресечено от фини жилки мазнина. Говеждото месо е ярко червено или кафяво-червено и има светъл, почти бял ръб от мазнина. Ако животните, от които е добито това месо, са по-възрастни, мастният слой има леко жълтеникав цвят.

Топлинна обработка на двата вида месо.

Говеждото, което ще се задушава или пече, изисква по-дълго време за приготвяне от същите части на телешкото. Времето за приготвяне на филе и антрекот е до голяма степен еднакво и при двата вида месо.

Говеждото месо е продукт, който е много популярен и ценен от готвачи и гастрономи, заради характерните си вкусови качества. То придава силен вкус на ястия, приготвени чрез задушаване или варене. Отделните парчета месо обаче са много различни по състав и възможните методи на готвене. За да получите възможно най-добрия резултат при приготвянето на говеждо месо, трябва да познавате различните разфасофки и да знаете  точно кои са подходящите техники за тяхното приготвяне.

 

4.29/5 (21)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

2 мнения за “Kаква е разликата между телешко и говеждо месо?

  1. Връзка към: Защо зрялото месо е за предпочитане - Chef and Gastro

  2. Връзка към: Домашни птици и птиче месо - CHEF & GASTRO

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.

[]