Сос Беарнез (Sauce béarnaise)

Сос Беарнез е емулсия от яйчен жълтък, разтопено масло, лимонов сок и редукция от бяло вино и естрагонов оцет. Този сос не се счита за производен на сос Холандез.

5 от 2 votes

Автор

George Kotev

Принтирай Пинни рецептата Добави в моята колекция

Приготвяне 30

Готвене 15

Общо 40

Тип ястие Сосове

Кухня Европейска, Класическа, Френска

Порции порции

Калории 6084 kcal

Съставки

шалот обелен 50 г
пипер зърна бял 5 бр
естрагонов оцет бял винен 30 г
бяло вино 30 г
вода 80 мл
сол
жълтъци пастьоризирани 200 г
масло избистрено 750 мл
пипер бял прясно смлян
Табаско червено
кайен пипер смлян
лимонов сок прясно изцеден
естрагон пресен 30 г

Инструкции

ЗАГОТОВКА:

Нарежете шалота на ситно.
Измийте, подсушете и нарежете естрагона.
Счукайте зърната пипер.
Загрейте избистреното масло до 45 ° C.

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Редуцирайте почти напълно шалота, зърната черен пипер, оцета от естрагон, бялото вино и половината количество вода.
Добавете останалото количество вода към редукцията, леко посолете и прецедете през цедка.
Разбийте редукцията заедно с жълтъците на водна баня до кремообразна маса.
Извън водната баня постепенно добавяйте избистреното масло (температура 45 ° C) към яйчената смес при непрекъснато бъркане.
Подправете соса със сол, бял пипер, лют червен пипер, табаско и малко лимонов сок.
Добавете пресния естрагон.
Покрийте соса и го дръжте на топло място по време на сервиране.

СЪВЕТИ ЗА ПРАКТИКАТА:

Винаги избистряйте маслото на водна баня, за да се запази по-добре вкуса на маслото. След това внимателно декантирайте маслото и го прекарайте през сито или цедка. Ако сосът започне да се пресича, добавите малко гореща вода (ако сосът е твърде студен) или студена вода (ако сосът е твърде горещ) към пресечения сос и бавно разбъркайте.

Бележки

Хранителна стойност

Порция: 100гКалории: 6084kcal (304%)Въглехидрати: 16g (5%)Белтъци: 39g (78%)Мазнини: 662g (1018%)Наситени мазнини: 404g (2525%)Транс мазнини: 25gХолестерол: 3783mg (1261%)Натрий: 5462mg (237%)Калий: 570mg (16%)Фибри: 2g (8%)Захар: 4g (4%)Витамин A: 21655IU (433%)Витамин C: 4mg (5%)Калций: 479mg (48%)Желязо: 6mg (33%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!

И рецепта за Френски салатен сос – вижте ТУК.