Пилешко фрикасе с естрагон, сотирани гъби, глазиран лук и бейби моркови

Пилешко фрикасе с естрагон тръгва от парчета пиле, леко изварени в бульон под 90°C, за да останат бели и крехки, а не сварени докрай. Течността от варенето става основа за светъл сос — ру, доразвито с мляко и сметана, застроено с жълтъци и накрая ароматизирано с ситно нарязан пресен естрагон. Гарнитурите се приготвят отделно и в последния момент: сотирани гъби до суха повърхност, лук и бейби моркови, глазирани бавно във вода, масло и захар, докато течността се изпари напълно. Всичко се събира в чинията точно преди сервиране, докато гарнитурите още имат гланц.

Съдържание:

Toggle

Пилешко фрикасе с естрагон, сотирани гъби, глазиран лук и бейби моркови

Класическо ястие с бял сос. Съчетава нежно месо, кадифен сос и три допълващи гарнитури – сотирани гъби, глазиран лук и бейби моркови.

Все още няма оценки

Автор

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция Към моята колекция

Приготвяне 1 час ч

Готвене 40 минути мин

Общо 1 час ч 40 минути мин

Категория Варене, Основни ястия, Птици

Кухня Френска

Порции 10 порции

Калории 363 kcal

Оборудване

Голяма тенджера

Касерола

Тиган

Цедка

Шпатула

Кухненска решетъчна лъжица

бъркалка

Съставки

 

1x2x3x

• Пилешки бутчета или порционирано пиле 1,50 кг
• Пилешки бульон светъл 1,20 л
• Морков 80 г
• Лук мирпоа 80 г
• Целина глава мирпоа 50 г
• Дафинов лист 1 бр.
• Черен пипер на зърна 5 г
• Сол 10 г
• Масло 40 г
• Брашно 40 г

За соса:

• Прясно мляко 200 мл
• Сметана 30% 200 мл
• Жълтъци 2 бр.
• Естрагон пресен, ситно нарязан 10 г
• Лимонов сок 10 мл
• Сол
• Бял пипер

За гарниране:

• Гъби печурки 200 г
• Попски лук перлен лук 150 г
• Бейби моркови 200 г
• Масло 60 г
• Захар 10 г
• Сол 5 г
• Пилешки бульон 50 мл

Инструкции

 

Заготовка:

• 1,50 кг Пиле се почиства, порционира и подсушава.
• Морковите, лукът и целината се нарязват на мирпоа за ароматна основа.
• Гъбите се почистват и нарязват на четвъртинки.
• Лукчетата и бейби морковите се почистват, без да се нарушава формата им.

Технология на приготвяне:

• В дълбок съд се поставят пилешките парчета заедно с зеленчуците, сол и дафинов лист
• Заливат се с пилешки бульон, докато месото се покрие.
• Загрейте до 85–90°C (без кипене). Гответе за 35–40 минути, докато месото стане крехко.
• Месото се изважда, течността се прецежда и се използва за соса.

Свтъл сос за основа:

• В касерола се разтопяват 40 г Масло и се прибавят 40 г Брашно — приготвя се светъл ру (roux blond).
• Постепенно се добавя прецеденият бульон при непрекъснато бъркане, докато се получи гладък сос.
• Вари се около 10 минути, след което се добавят 200 мл Прясно мляко и 200 мл Сметана.
• Овкусява се с 10 мл лимонов сок, сол и бял пипер.
• Отстранява се от огъня и се застройва с 2 бр. Жълтъци при около 75–80°C, без да кипи.
• Прибавят се 10 г пресен естрагон.
• Пилешките парчета се връщат в соса и се загряват до 85°C.

За гарниране:

• В тиган се разтопяват 20 г Масло.
• Добавят се 200 г Гъби и се сотират до златисто и суха повърхност.
• Овкусяват се със сол и пипер.
• В касерола се поставят лукчета, масло,захар и малко вода (да ги покрие).
• Варят се на умерен огън, докато течността се изпари и лукът се покрие с равномерна глазура.
• В отделна касерола се поставят бейби моркови, масло, захар и вода.
• Варят се на слаб огън до изпаряване на течността и леко карамелизиране.

Начин на сервиране:

• В центъра на предварително затоплена чиния се подреждат парчета пиле, полети с бял естрагонов сос.
• Отстрани се подреждат глазиран лук, бейби моркови и сотирани гъби.
• Украсява се с пресен лист естрагон или настъргана лимонова кора.
• По желание сосът се поднася отделно в сосиера.

Практически съвети:

• Температурата при варене не трябва да надвишава 90°C — месото трябва да остане бяло и крехко.
• Жълтъците се добавят след като сосът леко се охлади, за да не се пресекат.
• Ако сосът стане твърде гъст, се разрежда с малко горещ бульон.
• Гарнитурите трябва да се приготвят непосредствено преди сервиране, за да запазят гланца си.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 363kcal (18%)Въглехидрати: 14g (5%)Белтъчини: 17g (34%)Мазнини: 27g (42%)Наситени мазнини: 13g (81%)Поли ненаситени мазнини: 3gМоно ненаситени мазнини: 9gТранс мазнини: 0.4gХолестерол: 103mg (34%)Натрий: 1235mg (54%)Калий: 417mg (12%)Фибри: 2g (8%)Захар: 6g (7%)Витамин A: 5093IU (102%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.3mg (18%)Витамин B5: 1mg (10%)Витамин B6: 0.4mg (20%)Витамин B12: 0.4µg (7%)Витамин C: 6mg (7%)Витамин D: 1µg (7%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 8µg (8%)Калций: 82mg (8%)Желязо: 2mg (11%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!