Сотирано пилешко филе с печена земна ябълка и задушено савойско зеле

Заготовка:

Пилешко филе:

• Подравнява се и се почиства от ципи.
• Овкусява се със сол и пипер непосредствено преди топлинната обработка.

Земна ябълка:

• Измива се добре с четка, без да се бели.
• Нарязва се на парчета или шайби с дебелина 1–1,5 см.
• Овкусява се със зехтин, сол, черен пипер, розмарин и счукан чесън.
• Оставя се да се маринова 10 минути.

Савойско зеле:

• Листата се отделят, измиват и подсушават.
• Нарязват се на тънки ивици – шифонада (chiffonade).

Начин на приготвяне:

Вариант 1 — Сотиране + печене (200 °C)

• В тиган се загрява смес от 40 г Масло и 20 мл Олио.
• Филетата се сотират по 2–3 минути от всяка страна до златист цвят.
• Добавят се 2 скилидки чесън и 2 стръка билки за аромат.
• Прехвърлят се във фурна на 200 °C за 6–8 минути, до вътрешна температура 72 °C.
• Почиват под фолио 5 минути.

Вариант 2 — Нискотемпературно готвене (110 °C)

• Филетата се запечатват в масло за 1 минута от страна.
• Прехвърлят се във фурна на 110 °C за 25–30 минути, до вътрешна температура 70–72 °C.
• Почиват 5 минути, може да се глазира повърхността с малко масло.

Вариант 3 — Су-вид в саламура:

• В 1 л Вода се разтварят 30 г Сол и 10 г Захар, добавят се дафинов лист и зърна пипер.
• Филетата се потапят за 1 час, подсушават се и се вакуумират с масло и билка.
• Готвят се су-вид при 64 °C за 1 час.
• Подсушават се и се запечатват на сух тиган за 15–20 секунди от страна.

Печена земна ябълка:

• Овкусените парчета се подреждат в тава на един слой.
• Пекат се при 170 °C около 25–30 минути, като се обръщат по средата.
• След изваждане се поръсват с настъргана лимонова кора.
• По желание се глазира с малко разтопено масло за гланц.

Задушено савойско зеле:

• В тиган се разтопяват масло.
• Добавя се нарязаното савойско зеле и се сотира 2–3 минути.
• Прибавя се 50 мл бульон, сол, бял пипер и щипка индийско орехче.
• Готви се до омекване, като запази зеления си цвят и структура.

Начин на сервиране:

• В центъра на затоплена чиния се подрежда пилешкото филе.
• Отляво или диагонално се поставя печената земна ябълка.
• Отдясно – гнездо от савойско зеле (шифонада).
• Финално се полива с малко от масления сос от сотирането на пилето.
• Практически съвет
• Земната ябълка не се бели – кората запазва аромата и формата при печене.
• При су-вид метод използвайте температура не по-висока от 64 °C за сочна текстура.
• Савойското зеле не бива да се преварява – целта е лека свежест и структура.
• Ястието може да се довърши с капка ароматно масло (напр. розмарин или лимон).