Кокошка с бял гъбен сос е вариант на класическото ястие с варена птица от българската професионална кухня. Изборът на кокошка определя и по-дългото време за приготвяне: младото пиле и старата птица не омекват еднакво бързо.

Съдържание:

Кокошка с бял гъбен сос

Варена кокошка с сос от собствения бульон, гъби и , завършен със застройка от яйце и .

Все още няма оценки

Автор

Chef & Gastro

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 30

Готвене 4

Общо 4 30

Категория , Основни ястия, Птици

Кухня Българска

Порции порции

Калории 465 kcal

Оборудване

Голяма тенджера

Тенджера за соса

Тиган

Кухненски нож

дъска за рязане

Кухненска везна

Тел за разбиване

Фина цедка

Купа за застройката

Плитък сервизен съд

Съставки

За кокошката и бульона

Кокошка цяла, почистена, с кожа и кости, без вътрешности 2050 г
Моркови почистени 80 г
Целина корен, почистен 70 г
Кромид лук почистен 40 г
Магданоз пресен, наситнен 35 г
Сол общо за бульона и соса 30 г
Вода студена, колкото да покрие кокошката

За белия гъбен сос

Пшенично брашно 100 г
Свинска мас за светлата запръжка 80 г
Слънчогледово олио за задушаване на гъбите 80 г
Краве масло за завършване на соса 50 г
Пресни гъби печурки, почистени 400 г
Сметана млечна, 35% масленост 40 г
Яйце разбито, без черупка 40 г
Лимонов сок прясно изцеден 20 г
Черен пипер смлян 2 г

Инструкции

Подготовка

Проверете почистената кокошка и отстранете остатъчни пера. Нарежете почистените моркови, целина и лук на едри парчета. Почистете гъбите и ги нарежете на филийки; наситнете магданоза.

Приготвяне

Поставете кокошката в тенджера и залейте със студена вода, колкото да я покрие. Загрейте до кипване, оберете пяната и добавете зеленчуците, 25 г от солта и черния пипер. Варете при варене на слаб огън до омекване; за стара кокошка предвидете около 3–4 часа. Месото трябва да се отделя лесно от костите, а температурата в най-дебелата част на бутчето да е поне 74°C, без термометърът да опира в кост.
Извадете кокошката и я разпределете на порционни парчета. Прецедете бульона и запазете сварените моркови и целина; нарежете ги на кубчета около 5 мм. Дръжте месото покрито с малко от горещия бульон, докато приготвяте соса.
Задушете гъбите в олиото на умерен огън, докато омекнат и отделената от тях вода се изпари.
Разтопете свинската мас в отделна тенджера. Прибавете брашното и останалите 5 г сол; разбърквайте на слаб огън, без брашното да покафенява.
Прибавяйте горещия прецеден бульон постепенно при непрекъснато разбъркване с тел. Спрете, когато получите гладък сос, който покрива гърба на лъжица и се излива свободно. Варете 2–3 минути на слаб огън и прецедете през фина цедка.
Добавете гъбите и нарязаните сварени моркови и целина. Разбийте яйцето със сметаната и го темперирайте с няколко лъжици горещ сос. Върнете застройката в тенджерата и разбърквайте на слаб огън до 74°C, без кипване. Отдръпнете от огъня и прибавете маслото, лимоновия сок и магданоза.

Сервиране

Подредете топлите парчета кокошка в плитък сервизен съд или в затоплени чинии. Залейте с горещия бял гъбен сос и поднесете веднага.

Бележки

Количеството кокошка е след почистване, с кожа и кости, без вътрешности. Яйцето се претегля без черупката. Времето е ориентировъчно и зависи от възрастта и големината на птицата; готовността на месото определя края на варенето.

Пресните гъби могат да се заменят с 80 г сушени. Накиснете и сварете сушените гъби, после ги нарежете и прибавете към соса; вкусът става по-концентриран. Замяната променя и хранителните стойности.

Алергени: пшеница (), мляко, яйца, целина.

Хранителните стойности са приблизителни. Възрастта и угоеността на кокошката, както и количеството бульон и отделена мазнина, използвани в соса, променят крайния резултат.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 465kcal (23%): 11g (4%)Белтъчини: 22g (44%): 37g (57%)Наситени : 12g (75%)Поли ненаситени : 4.8gМоно ненаситени : 18gТранс : 0.3g: 112mg (37%): 1256mg (55%): 411mg (12%): 1.3g (5%): 1.7g (2%)Витамин A: 1976IU (40%)Витамин B1: 0.2mg (13%)Витамин B2: 0.4mg (24%)Витамин B5: 1.7mg (17%): 0.4mg (20%): 0.4µg (7%)Витамин C: 9.2mg (11%): 0.7µg (5%)Витамин E: 3.9mg (26%)Витамин K: 64µg (61%): 33mg (3%): 2mg (11%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Бульонът и гъстотата на соса

Не е нужно целият бульон от тенджерата да влиза в соса. Добавяйте го постепенно към светлата запръжка: готовият сос трябва да покрива месото, но да се разлива свободно. Ако се сгъсти прекалено, разредете с още малко горещ бульон. За принципите на приготвянето му вижте и светъл пилешки бульон.

Застройката се добавя внимателно

Яйцето и сметаната първо се затоплят с малко от соса, за да не се пресече застройката при добавяне. След това сосът се загрява внимателно, без да кипва. Маслото и лимоновият сок се слагат накрая, след отдръпване от огъня.

Кокошка с бял гъбен сос