Критараки – какво представлява и кои са най-популярните гръцки ястия с него?

Критараки (κριθαράκι) е вид гръцка паста с форма на оризови зърна, позната и като орзо. Използва се широко в гръцката кухня, а едно от характерните ястия с нея е гювечът „Юветси“ (γιουβέτσι) – месо, приготвено с доматен сос и критараки, често довършено на фурна.

Макар да наподобява ориз, критараки представлява тестено изделие и има различни технологични характеристики при топлинна обработка.

За сравнение с други форми вижте „Основни видове паста: характеристики“.

Какво представлява критараки?

Критараки е дребна паста, която обикновено се произвежда от грис от твърда пшеница и вода. Някои традиционни разновидности съдържат също яйца или мляко.

Формата е продълговата и наподобява едро оризово зърно. Тя позволява пастата да се използва както в супи и гарнитури, така и в основни ястия с месо, зеленчуци и сосове.

Стандартното пшенично критараки е тестено изделие, а не ориз или ечемичена крупа. Съставът се проверява на етикета, тъй като се предлагат различни разновидности.

В други страни подобна паста е позната като orzo или risoni.

Кое гръцко ястие се приготвя с критараки?

Едно от най-характерните ястия е Юветси (Giouvetsi).

Традиционно то се приготвя с телешко, говеждо, агнешко или пилешко месо, домати, лук, ароматни подправки и критараки.

Приготвянето включва предварителна топлинна обработка на месото в сос, последвана от добавяне на пастата. Ястието може да се довърши във фурна, като критараки поема част от течността и ароматите.

Готовото ястие може да се поднесе с настъргано твърдо сирене според избраната рецептура.

Каква е разликата между критараки и ориз?

Въпреки външната прилика, двата продукта имат различен произход и състав.

Критараки не трябва да се третира автоматично като заместител на ориза в съотношение едно към едно.

Необходимото количество течност и продължителността на топлинната обработка се различават.

Как се приготвя критараки?

В професионалната кухня могат да се използват няколко основни технологични подхода.

Варене във вода

Критараки се поставя във вряща подсолена вода и се вари според указанията на производителя и желаната степен на готовност.

След отцеждане може да се използва за гарнитура или като съставка в студени салати.

Приготвяне в сос

Пастата се добавя към достатъчно количество горещ сос или бульон.

По време на топлинната обработка тя абсорбира част от течността. Сосът постепенно се сгъстява и обгръща отделните зърна паста.

Този метод е характерен за много варианти на Юветси.

Приготвяне чрез постепенно добавяне на бульон

При този подход критараки се сотира за кратко в мазнина с ароматни зеленчуци, след което се добавя горещ бульон на части.

Техниката наподобява приготвянето на ризото и в съвременната гръцка кухня се среща под названието „критарото“ (kritharoto).

Резултатът е кремообразна паста с отчетлива структура на отделните зърна.

Защо критараки се слепва?

Основната причина е отделянето на нишесте по време на варене.

При недостатъчно количество течност, продължително нагряване или липса на разбъркване пастата може да образува плътна и неравномерна маса.

За по-добър резултат е необходимо:

• Да се използва достатъчно течност според избраната технология.
• Пастата да се разбърква периодично, особено при приготвяне в сос.
• Да не се допуска прекомерна топлинна обработка.
• Да се отчита, че пастата продължава да абсорбира течност и след отстраняване от топлинния източник.

При печените ястия последната особеност е особено важна, защото прекомерното сгъстяване може да доведе до суха консистенция.

Критараки и критарото – едно и също ли са?

Не.

Критараки е продуктът, а критарото е ястие или технология за неговото приготвяне.

При критарото се използва техника, сходна с тази за ризото. Бульонът се добавя постепенно, а пастата се разбърква, докато се получи подходяща консистенция.

При Юветси месото и доматеният сос са основни компоненти, а пастата често се довършва в същия съд.

Двете ястия могат да използват един и същ вид паста, но технологичният процес и крайният резултат са различни.

С какви продукти се комбинира критараки?

Критараки има сравнително неутрален вкус и се съчетава с различни продукти.

В гръцката и средиземноморската кухня често се използва с домати, патладжани, тиквички, гъби, агнешко, телешко, пилешко и морски дарове.

За гарнитура може да се приготви със зеленчуков или месен бульон, като се завърши с малко мазнина и подходящо твърдо сирене.

В студени салати може да се комбинира с домати, краставици, маслини и пресни подправки.

Какво трябва да знаем при използване в професионалната кухня?

За получаване на постоянен резултат е важно да се стандартизират количеството суха паста, течността и продължителността на топлинната обработка.

При приготвяне за банкет или организирано хранене трябва да се отчита, че готовата паста може да продължи да набъбва по време на поддържане в топло състояние.

Продължителното задържане може да промени структурата и консистенцията на готовото ястие.

За постоянен резултат планирайте довършването близо до сервирането. Ако технологията включва предварителна подготовка, проверете как тя се отразява на консистенцията, вместо да приемате еднакъв резултат при всички начини на работа.

Критараки е традиционна гръцка паста с форма на оризово зърно, която има разнообразни приложения в кухнята.

Характерно ястие с нея е Юветси – месо с доматен сос и паста, често довършено на фурна.

Критараки може да се вари, пече в сос или да се приготвя чрез постепенно добавяне на бульон. Изборът на технология определя структурата, консистенцията и вкусовите характеристики на готовото ястие.

Източници

• LE MONDE / Les Livres du Tourisme, достъпно чрез SETE: ръководство за гръцко меню — описание на Юветси с месо, доматен сос и критараки или хилопитес.
• MISKO: Κριθαράκι Μέτριο — състав от грис от твърда пшеница и вода.
• Mediterra Food: Greek Pasta — традиционни варианти с яйца и мляко и употреба в Юветси и критарото.
• MISKO: Κριθαρότο Θαλασσινών — пример за критарото с постепенно добавяне на гореща течност.
• Barilla: Orzo и Risoni — форма на пастата и различни кулинарни приложения.