Пържен телешки дроб с гъби е вариант от българската професионална рецептурна традиция за ястия от субпродукти. Тук се използва пресен телешки дроб; свинският дроб и консервираните гъби са отделни варианти в оригиналната рецептура.

Съдържание:

Пържен телешки дроб с гъби

, овалян в брашно и изпържен на филии, със задушени гъби и сос от краве масло, бяло вино и препечено брашно.

Все още няма оценки

Автор

Chef & Gastro

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 25

Готвене 20

Общо 45

Категория Основни ястия, ,

Кухня Българска

Порции порции

Калории 496 kcal

Оборудване

Кухненска везна

Кухненски нож

дъска за рязане

тенджера с капак

Тиган

Кухненска щипка

Съставки

За дроба

Телешки дроб пресен, нетно тегло след отстраняване на ципата и съдовете 1860 г
Брашно за овалване 90 г
Слънчогледово олио за пържене 150 г
Сол общо за дроба и гъбите 25 г
Черен пипер смлян, общо за дроба и гъбите 3 г

За гъбите

Пресни гъби пресни, нетно тегло след отстраняване на пънчетата 770 г
Краве масло 50 г
Бяло вино 50 г
Вода гореща, малко количество за задушаване; добавяйте по малко при нужда
Пшенично брашно за соса, сухо препечено и охладено 30 г
Магданоз пресен, наситнен 35 г

Инструкции

Подготовка

Отстранете ципата и едрите кръвоносни съдове от дроба. Претеглете почистения продукт, подсушете и нарежете на широки филии, по 2–3 за порция.
Отстранете пънчетата и почистете гъбите. Изплакнете кратко и отцедете. Малките оставете цели, а едрите разполовете или нарежете на четвъртини.
Загрейте 30 г брашно в сух тиган на умерен огън, като разбърквате, до лек кремав цвят. Оставете да се охлади.

Приготвяне

Разтопете кравето масло в тенджера. Добавете гъбите, бялото вино и малко гореща вода. Задушавайте под капак на умерен огън до омекване; при нужда доливайте по малко вода.
Разбъркайте препеченото брашно с малко охладена течност от гъбите до гладка кашичка и върнете в тенджерата. Добавете част от солта и черния пипер и половината магданоз. Задушавайте на слаб огън още 10 минути, като разбърквате. Сосът трябва да е гладък и течлив. Дръжте гъбите топли, докато изпържите дроба.
Непосредствено преди пържене овкусете филиите с останалата сол и черен пипер. Оваляйте в 90 г брашно и изтръскайте излишното.
Загрейте олиото в широк тиган, без да го оставяте да пуши. Изпържете дроба на порции на умерено силен огън до покафеняване от двете страни. Проверете с кухненски термометър: в средата на най-дебелата филия трябва да се достигнат поне 71,1 °C. Извадете веднага след достигането на температурата; не определяйте готовността само по цвета.

Сервиране

Разпределете дроба в затоплени чинии. Поставете гъбите отгоре, полейте със соса им и поръсете с останалия магданоз. Поднесете веднага. По желание добавете отделно приготвена гарнитура от варени или пържени картофи.

Бележки

Количествата са за почистени продукти. Използвайте пресни култивирани гъби, например . Водата се добавя според отделената от гъбите течност, така че да остане достатъчно сос за задушаване.

Времената са ориентировъчни и зависят от дебелината на филиите, тигана и броя партиди. Хранителните стойности са приблизителни, без картофена ; изчислени са с цялото предвидено брашно и мазнина.

Алергени: пшеница (), мляко; сулфити, ако са посочени на етикета на виното.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 496kcal (25%): 18g (6%)Белтъчини: 41g (82%): 28g (43%)Наситени : 7g (44%)Поли ненаситени : 2.4gМоно ненаситени : 15gТранс : 0.6g: 632mg (211%): 1151mg (50%): 859mg (25%): 1.3g (5%): 1.6g (2%)Витамин A: 73066IU (1461%)Витамин B1: 0.5mg (33%)Витамин B2: 4.9mg (288%)Витамин B5: 13mg (130%): 1.9mg (95%): 111µg (1850%)Витамин C: 7.6mg (9%): 0.2µg (1%)Витамин E: 7mg (47%)Витамин K: 61µg (58%): 22mg (2%): 13mg (72%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Тънко овалване, равномерно пържене

Брашното трябва да остане като тънък слой върху дроба. Излишъкът пада в мазнината и загаря, а препълненият тиган губи температура: филиите започват да се задушават вместо да се пържат. Работете на партиди и намалете огъня, ако повърхността потъмнява твърде бързо.

Сосът на гъбите

Препеченото брашно сгъстява течността от задушаването. Разбъркването му с малко охладен сок преди добавяне ограничава образуването на бучки. Ако сосът стане прекалено плътен, разредете с малко гореща вода. За друг вариант с гъбен сос вижте свинските медальони с гъбен сос.

Пържен телешки дроб с гъби