Количка 0
Рибен шницел по виенски присъства в българската професионална рецептурна традиция като самостоятелно ястие. Названието препраща към виенската панировка, докато класическият Wiener Schnitzel се приготвя от телешко.
Рибен шницел по виенски
Шницели от филе от бяла риба с панировка от брашно, яйце и галета. Поднасят се горещи с лимон и малко разтопено масло.
Автор
Оборудване
Кухненска везна
Кухненски нож
дъска за рязане
Дървено чукче
Три плитки съда за панировка
Вилица
Тиган
кухненска шпатула
Малък съд за разтопяване на масло
Съставки
За шницелите
- Филе от бяла риба без кожа и кости, треска или мерлуза; подсушено 1600 г
- Брашно за овалване 70 г
- Яйца без черупките, леко разбити 200 г
- Галета 300 г
- Слънчогледово олио за пържене 200 г
- Краве масло за разтопяване и поливане 50 г
- Сол 20 г
- Черен пипер смлян 3 г
За гарниране
- Лимон измит, нарязан на резенчета 200 г
Инструкции
Подготовка
- Подсушете филето и го нарежете под наклон на широки, сравнително тънки парчета с близка дебелина. Разпределете рибата на порционни шницели. Ако има по-дебели участъци, подравнете ги с леки удари с дървено чукче, без да разкъсвате месото.
- Посолете рибата и я поръсете с черния пипер. Сложете брашното, леко разбитите яйца и галетата в три отделни плитки съда. Овалайте парчетата последователно в брашно, яйце и галета, като изтръсквате излишното брашно и оставяте излишното яйце да се отцеди.
Приготвяне
- Загрейте олиото в тиган; малко галета трябва да започне да цвърчи веднага, без да прегаря. Пържете шницелите на порции, без да ги застъпвате, и ги обръщайте внимателно с шпатула. Готовата панировка е златиста, а рибата в най-дебелата част е непрозрачна и се разделя лесно на пластове. Проверете с термометър за 63 °C в сърцевината.
- Извадете шницелите и оставете излишната мазнина да се отцеди. Разтопете кравето масло на слаб огън и разпределете по малко върху горещите шницели.
Бележки
Количествата са нето; рибата се претегля без кожа и кости, а яйцата без черупките. При замразено филе размразете в хладилник, отцедете и подсушете преди претегляне. Треската и мерлузата са взаимозаменяеми тук, но дебелината на филето определя продължителността на пържене. Времената са ориентировъчни и зависят от броя партиди и големината на тигана.
Хранителните стойности са приблизителни, изчислени с треска и цялото посочено количество панировка и мазнина, без отделната гарнитура. Алергени: риба, яйца, пшеница (глутен), мляко.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 523kcal (26%)Въглехидрати: 29g (10%)Белтъчини: 36g (72%)Мазнини: 29g (45%)Наситени мазнини: 5.8g (36%)Поли ненаситени мазнини: 2.3gМоно ненаситени мазнини: 19gТранс мазнини: 0.2gХолестерол: 154mg (51%)Натрий: 1142mg (50%)Калий: 788mg (23%)Фибри: 2.2g (9%)Захар: 2.5g (3%)Витамин A: 303IU (6%)Витамин B1: 0.5mg (33%)Витамин B2: 0.4mg (24%)Витамин B5: 0.8mg (8%)Витамин B6: 0.5mg (25%)Витамин B12: 1.7µg (28%)Витамин C: 12mg (15%)Витамин D: 1.8µg (12%)Витамин E: 9.6mg (64%)Витамин K: 4.1µg (4%)Калций: 101mg (10%)Желязо: 2.9mg (16%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!
Панировката и дебелината на филето
Рибата е по-крехка от месото за телешки шницел, затова се подравнява внимателно, само ако има нужда. Парчетата с близка дебелина се изпържват по-равномерно. Влажното филе задържа брашното на бучки; добро подсушаване преди панирането помага покритието да остане равномерно.
Поднасяне без омекване на коричката
Не покривайте готовите шницели с капак: задържаната пара омекотява панировката. Разпределете маслото непосредствено преди поднасяне. Ако добавяте сотирани картофи, пригответе ги предварително и ги дръжте топли, за да сервирате рибата веднага.
