Количка 0
Медальони от говеждо филе по 85 г се правят аламинут, точно преди поднасяне. Подсушават се, солят се и се оваляват в брашно, а после брашното се изтупва почти изцяло. Тънкият слой помага на коричката, дебелият прави каша в тигана. Сотират се в силно загрята мазнина по около 90 секунди на страна, после с масло, чесън и билки се поливат, докато стигнат 52–54°C в сърцевината. Сосът е от същия тиган. Мазнината се излива, дъното се деглазира с червено вино, влиза тъмният телешки бульон и накрая сосът се монтира със студено масло. Трябва да покрива гърба на лъжицата.
Сотирани медальони от говеждо филе „À la Minute“
Тази рецепта е фундаментална за всеки професионален готвач. Техниката на сотиране (от френски: sauter – скачам) изисква висока температура, минимално количество мазнина и бързина. Когато добавяме брашно и деглазиране, ние преминаваме към класическия метод Sauté à Brun (кафяво сотиране), при който сосът се изгражда директно в тигана от остатъчните сокове (фонда). Процесът разчита на реакцията на Майар (Maillard reaction) за формиране на ароматна коричка и деглазиране за извличане на карамелизираните протеини. Употребата на брашно тук служи за изолиране на влагата и като агент за естествено сгъстяване на соса. Използвайте говеждо бонфиле. Телешко и говеждо са различни суровини; телешкият демиглас в соса не променя вида на месото.
Автор
Оборудване
Тежък тиган (неръждаема стомана или чугун),
готварска щипка,
лъжица за обливане (arrosage),
Термометър
Съставки
- Говеждо бонфиле почистено, нарязано на 20 медальона по 85 g 1700 г
- Брашно тип 450 за овалване 80 г
- Пречистено масло Ghee или олио за запечатване 60 г
- Краве масло 60 g за обливане / 40 g за монтиране на соса 100 г
- Прясна мащерка и розмарин 5 г
- Чесън 3-4 скилидки, леко смачкани 15 г
- Сухо червено вино за деглазиране 150 г
- Тъмен телешки бульон Demiglace 350 г
- Сол и прясно смлян черен пипер на вкус
Инструкции
Технологичен процес:
- Извадете медальоните от хладилника поне 20 минути преди готвене. Подсушете месото с кухненска хартия. Овкусете със сол и черен пипер непосредствено преди следващата стъпка.
- Оваляйте медальоните в брашното точно преди да ги поставите в тигана. Критична стъпка: Изтупайте излишното брашно агресивно. Трябва да остане само микроскопичен филм, който да подпомогне реакцията на Майар, без да става на каша.
- Загрейте мазнината (60 g), докато започне леко да пуши. Поставете медальоните на партиди. Гответе около 90 секунди на страна, докато се формира дълбока златисто-кафява коричка. Поради малкия размер (85 g), температурата се следи стриктно.
- Намалете огъня. Добавете 60 g от маслото, чесъна и билките. Когато маслото се разпени, наклонете тигана и поливайте медальоните непрекъснато. Това придава аромат и завършва готвенето до Medium Rare (52°C-54°C вътрешна температура).
- Извадете медальоните върху топла повърхност за 3-5 минути.
- Излейте излишната мазнина.
- Деглазирайте с виното (150 g), като остъргвате дъното. Редуцирайте наполовина.
- Добавете бульона (350 g) и редуцирайте до гъстота за nappé.
- Свалете от огъня и монтирайте с последните 40 г студено масло за блясък и копринена текстура.
- Визуален контрол: Медальоните трябва да са с еднаква дебелина (около 2-2.5 см).
- Текстура на соса: Сосът трябва да покрива гърба на лъжицата, без да се стича веднага.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 151kcal (8%)Въглехидрати: 7g (2%)Белтъчини: 2g (4%)Мазнини: 13g (20%)Наситени мазнини: 8g (50%)Поли ненаситени мазнини: 1gМоно ненаситени мазнини: 3gТранс мазнини: 1gХолестерол: 34mg (11%)Натрий: 173mg (8%)Калий: 83mg (2%)Фибри: 0.2g (1%)Захар: 0.2gВитамин A: 400IU (8%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.1mg (6%)Витамин B5: 0.1mg (1%)Витамин B6: 0.04mg (2%)Витамин B12: 0.03µg (1%)Витамин C: 0.5mg (1%)Витамин E: 0.4mg (3%)Витамин K: 1µg (1%)Калций: 11mg (1%)Желязо: 0.5mg (3%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!
