Масло Даниели (Beurre Danieli) се свързва с венецианската ресторантска традиция. Използва се като завършваща добавка към грилирани ракообразни и мекотели.

Съдържание:

Масло Даниели (Beurre Danieli)

Разбито съставено масло със , , червена чушка, и . Оформя се на руло и се поднася на към грилирани морски продукти. Магданозът е по желание.

Все още няма оценки

Автор

Chef & Gastro

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 30

Готвене 10

Охлаждане до стягане 1

Общо 1 40

Категория Заготовки и основи, Задушаване, Яйца и

Кухня Италианска

Порции порции

Калории 145 kcal

Оборудване

Кухненска везна

Кухненски нож

дъска за рязане

Малък тиган

Плитък съд за охлаждане

Миксер с бъркалка

Купи за разбиване

Силиконова

Хранително стреч фолио

Хладилник

Съставки

За маслото

Краве масло несолено, омекнало; 20 г от него за задушаване 760 г
Шалот обелен, ситно нарязан 50 г
Червена чушка почистена от семките, на бруноаз 1–2 мм 90 г
Едри скариди сурови, обелени и почистени, на кубчета 5 мм 100 г
Филенца аншоа консервирани, отцедени, наситнени 10 г
Яйчен жълтък пастьоризиран 50 г
Коняк 10 г
Лимонов сок свежо изцеден 10 г
Сол 15 г
Бял пипер прясно смлян 5 г
Табаско червено; ориентир, добавяйте на капки според вкуса 0.5 г
Магданоз пресни листа, подсушени и наситнени; по желание, за билковия вариант на снимката 10 г

Инструкции

Подготовка

Отделете 20 г от маслото за задушаване. Оставете останалите 740 г да омекнат до пластична консистенция, без да ги разтопявате. Наситнете шалота и нарежете почистената чушка на бруноаз — кубчета 1–2 мм.
Разрежете обелените скариди по гърба, отстранете чревната нишка и ги нарежете на кубчета 5 мм. Отцедете аншоата и я наситнете.
Ако добавяте магданоз, измийте листата, подсушете ги добре и ги наситнете. Дръжте ги отделно до смесването на маслото.

Приготвяне

В малък тиган загрейте отделените 20 г масло. Задушете шалота до омекване и стъкленост, без да го запичате. Прибавете чушката и скаридите. Гответе на умерен огън, докато чушката омекне, а скаридите станат непрозрачни. Разстелете сместа в плитък съд и я охладете напълно.
Разбийте омекналите 740 г масло с миксер, докато станат пухкави и много бледожълти. В отделна купа разбийте пастьоризирания жълтък до пяна и го вмесете постепенно в маслото.
Прибавете студената смес със скариди, аншоата, коняка и лимоновия сок. Вмесете магданоза, ако използвате билковия вариант. Добавете солта и белия пипер постепенно, после червеното Табаско на капки. Разбъркайте равномерно.
Сложете сместа върху хранително стреч фолио. Завийте на равномерно руло и усучете краищата. Охладете до стягане, така че маслото да се нарязва на шайби; около 60 минути са ориентир според дебелината на рулото и температурата на хладилника.

Сервиране

Отстранете фолиото и нарежете охладеното масло на шайби. Поставете върху току-що грилирани ракообразни или мекотели непосредствено преди поднасяне.

Бележки

Количествата са нетни: шалотът и чушката са почистени, скаридите са сурови и обелени, а аншоата е отцедена. Използвайте пастьоризиран жълтък, тъй като сместа не се подлага на последващо готвене.

За билковия вариант добавете по желание 10 г наситнен . Вместо руло може да оформите розетки с пош.

Ориентировъчният добив е около 1 кг. Разделете готовата смес на 40 порции според нуждите; теглото на отделната порция зависи от загубите при готвене. Времената са приблизителни и не включват предварителното омекване на маслото.

Добавяйте солта и пипера постепенно според солеността на аншоата. Табаското 0,5 г е ориентир; дозирайте на капки според вкуса.

Хранителните стойности са приблизителни за 1/40 от рецептата, с 10 г , цялата сол и 0,5 г . Не включват морските продукти, към които се поднася маслото.

Алергени: мляко, яйца, и риба.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 145kcal (7%): 0.5gБелтъчини: 1g (2%): 15.8g (24%)Наситени : 9.9g (62%)Поли ненаситени : 0.6gМоно ненаситени : 4.2g: 59mg (20%): 161mg (7%): 25mg (1%): 9.8mg (1%): 0.1mg (1%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Разбито, а не разтопено масло

Маслото трябва да е пластично, за да поеме въздух при разбиване. Тогава става много бледожълто и пухкаво. Горещата смес със скариди би го разтопила, затова първо я охладете напълно. Фолиото държи равномерната форма на рулото, докато то се стегне в хладилника.

Билковият вариант

Магданозът на снимката е добавка към основната рецептура. Вмесете го добре подсушен, за да не внесете излишна вода. Маслото може да се поднесе и към сотирани скариди, като съобразите количеството му с вече използваната мазнина.

Масло Даниели (Beurre Danieli)