Добрите пържени картофи се правят на два пъти, не с едно дълго пържене. Първото минава на 140°C и само сготвя вътрешността, картофът не бива да хваща цвят. Това е бланширане в мазнина. После гредичките почиват, може и да се замразят, а второто пържене на 170°C им прави коричката. Сортът има значение. Картоф с много нишесте и малко вода остава пухкав отвътре, а воднистият омеква и попива мазнина. Пържете на малки порции, за да не пада температурата на фритюрната мазнина, и солете веднага щом ги извадите. Вървят с месо на скара, риба и, разбира се, с класически телешки бургер на скара.

Съдържание:

Пържени картофи (French Fries)

Пържените картофи (French fries) се свързват най-често с френската кухня, но исторически се смята, че произлизат от Белгия (XVII–XVIII век). Класическата технология е двойно – първо бланширащо при по-ниска температура за сготвяне на вътрешността, след което финално за образуване на хрупкава коричка. Тази техника е описана в редица класически гастрономически източници и е широко използвана в професионалната кухня.

Все още няма оценки

Автор

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 15

Готвене 5

Общо 28

Категория Гарнитури, ,

Кухня Европейска

Порции порции

Калории 28585 kcal

Оборудване

или дълбок съд за

дъска за рязане

Готварски нож

Кухненска хартия

Съставки

картофи подходящ сорт за пържене 1200 г
растително масло HOLL 2 л
сол 10 г

Инструкции

Подходящи сортове картофи:

За качествени French fries се използват сортове с високо съдържание на нишесте и ниска влажност (тип B–C).
Russet Burbank – най-използваният сорт в индустрията за fries
Bintje – традиционен белгийски сорт
Agria – много използван в ресторанти в Европа
Maris Piper – широко използван във Великобритания
Fontane – използван в картофопреработвателната индустрия
Innovator – подходящ за пържене и чипс
Тези сортове дават пухкава вътрешност и хрупкава коричка.

Заготовка:

Картофите се обелват и измиват.
Нарязват се на равномерни гредички с приблизителни размери:
1 × 1 см × 6–8 см
След нарязване се измиват със студена вода за отстраняване на излишното нишесте.
Подсушават се добре.

Начин на приготвяне:

Бланшираne
Мазнината се загрява до 140°C.
Картофите се пържат 6–8 минути, без да придобиват цвят.
Целта е вътрешността на картофа да се сготви и нишестето да се желатинизира.
Картофите се изваждат и се оставят да се охладят, но моме и да се замразят.

Финално пържене:

Мазнината се загрява до 170°C.
Картофите се пържат 4-5 минути, докато придобият златист цвят и хрупкава коричка.
Изваждат се и се отцеждат върху кухненска хартия.
Посоляват се веднага.

Начин на сервиране:

Поднасят се горещи като гарнитура към:
меса на скара
бургери
риба
пържени ястия

Практически съвет:

Най-добър резултат се получава при пържене в телешка или свинска мазнина, която е традиционната мазнина в белгийските friteries.
Картофите трябва да се пържат на малки порции, за да не пада температурата на мазнината и да се запази хрупкавата текстура.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 28585kcal (1429%): 5852g (1951%)Белтъчини: 677g (1354%): 346g (532%)Наситени : 32g (200%)Поли ненаситени : 103gМоно ненаситени : 200gТранс : 1g: 2656mg (115%): 141035mg (4030%): 737g (3071%): 261g (290%)Витамин A: 670IU (13%)Витамин B1: 27mg (1800%)Витамин B2: 11mg (647%)Витамин B5: 99mg (990%): 99mg (4950%)Витамин C: 6600mg (8000%)Витамин E: 59mg (393%)Витамин K: 862µg (821%): 4020mg (402%): 261mg (1450%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Пържени картофи (French Fries)