Таблици с фири

Таблици с фири

Таблици с фири – какво представлява?

Много продукти се доставят в ресторанта в необработено състояние. Почистването и обработката им създава фири, които трябва да се вземат предвид при калкулирането на цената на готовите продукти. Стойностите, показани в тези таблици с фири, са ориентировъчни. Те могат да варират в зависимост от качеството на продуктите, тяхната обработката, сезона и произхода им.

Зеленчуци, картофи, гъби (фира при предварителна обработка: обелване, почистване)

алабаш 20% карди, обелен 35% салата айсберг 15%
артишок 75% картофи, машина 28% салата ендивия 20%
аспержи, бели 30% картофи, ръка 20% салата, валериана 5%
аспержи, зелени 15% картофи, сладки 15% салата, глухарче 25%
броколи, пресни 40% карфиол 33% салата, лоло 15%
гъби, манатарка 15% китайско зеле 10% салата, рукола 20%
гъби, пачи крак 15% козя брада, прясно 30% салата, фризе 20%
гъби, печурки 5% краставици със семена 30% салата, чикорино росо 15%
гъби, смръчкула 15% кресон 5% селари 20%
гъби, стриди12% пак чой 15% спанак (зима) 30%
гъби, шийтаке 10% лук 10% спанак (пролет) 8%
домати 5% манголд с листа 8% тиква 45%
домати, за конкасе 45% маруля 33% тиквички 8%
зеле, брюкселско 20% маруля 5% фенел, обелен 35%
зеле, бяло 10% моркови 15% цвекло, сурово 20%
зеле, китайско 10% патладжан 8% целина 25%
зеле, савойско 25% праз, зелен 15% чесън, глава 25%
зеле, червено10% праз, избелен 5% чушки15%
зелен боб, пресен 5% репички 15% шалот 10%
йерусалимски артишок 30% ряпа, дайкон 20% пащърнак 15%

Пресни подправки (фира при предварителна обработка: почистване)

босилек 15% майоран 30% мащерка 30%
кориандър 15% розмарин 20% кервел 20%
мента 20% естрагон 5% магданоз 30%
копър 15% хрян, обелен 25% маточина 20%

Плодове (фира при предварителна обработка: обелване, почистване, филетиране)

авокадо 35% лайм, сок 60% портокали, сок 40%
ананас 45% лимони, сок 50% портокали, филетирани 60%
банани 20% личи 25% праскови 15%
грейпфрут, филета 55% манго 20% сливи 15%
дюли 30% мангостан 45% сливи, сини  15%
кайсии 10% мандарини, обелени 25% смокини 5%
касис 5% клемантини, обелени 30% трапезно грозде, без дръжка 22%
кестени 35% маракуя 40% фурми 8%
киви, обелено 22% нар, семена 68% череши без костилка 8%
кокос без вода 35% нектарини 15% ябълки 20%
круши 25% папая 25% ягоди 5%

Риба, ракообразни и мекотели (фира при предварителна обработка: почистване и филетиране)

При обработката на риба, ракообразни и мекотели има отпадъци като вътрешности, кости, черупки, глави и кожи, които трябва да се вземат предвид при изчисляване на себестойността на рецептите. Следните стойности са ориентировъчни. Те могат да варират според произхода, периода за хвърляне на хайвера, сезона и обработката на продуктите.

Риби (филетиране)

бяла риба 35% пъстърва 45% шаран 65%
Джон Дори 70% морски дявол, без глава 33% калкан 70%
кефал 50% морски език 50% лаврак 55%
костур 60% щука 60% сьомга 45%
сом 62% треска 50% мерлуза 40%
сьомгова пъстърва 45% судак 55% ципура 55%

Ракообразни и мекотели (загуби при почистване и отстраняване на черупки и др.)

калмари 20% лангуста цяла 80% речни раци 80%
кралски скариди, без глава 15% черни миди 80% скампи с глава 75%
кралски скариди, с глава 75% омар, цял 75% скампи, без глава 20%

Фири при топлинна обработка

Топлинната обработка на продуктите води до различни количества загуба на тегло, които зависят от различни фактори:
    • Качество на продуктите
    • Състояние и вида
    • Повърхност на продуктите
    • Вид на приготвяне и топлинна обработка
    • Поддържане на правилните температури
    • Тип уреди използвани за готвене
При създаване на рецептата и калкулиране на цената трябва да се вземат предвид загубите на тегло, т.е. загубите трябва да се знаят. Изнесените таблици с фири със стойности са средни и могат да варират.
5/5 (10)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.