Топлинна обработка на продуктите

Нека преди да разкажем повече за толкова важната топлинна обработка на продуктите цитираме мисълта на Кристоф Реймънд: „Само тези, които знаят, разбират и използват правилно 15-те метода на топлинна обработка на продуктите, могат да се развият по-нататък.“

Класически топлинни обработки на продуктите: особености

Класическите топлинни процеси са се развивали едновременно с кулинарията и издават начина, по който се постига определена цел или вкус. Всяка една топлинна обработка има своя специфика. При правилното й прилагане се постига желания резултат. Топлинното обработване може да се осъществи при различни условия. Тя определено зависи от вида и количеството на средата, нейната температура и начина, по който тя се отразява върху продукта. Хранителните продукти при топлинните процеси, се довеждат  до състояние на кулинарна готовност, която се характеризира с определени органолептични качества като: консистенция, цвят, мирис и вкус.

Видове топлинна обработка на продуктите

Топлинните обработки според средата, в която се третира продукта са:

• с хидротермична обработка

При тези топлинни обработки, продуктите се подлагат на нагряване в  течна (вода, бульон) или газообразна среда (пара). Процесът протича при температура от 65 до 119°C.  Целта им е продуктите с жилава или суха структура като месо, богато на съединителна тъкан, зеленчуци и бобови растения,  богати на скорбяла, да достигнат кулинарна готовност чрез пробразуването на съединителната тъкан в желатин и съответно набъбване на нишестето.

• със сухо нагряване

При тези топлинни обработки, продуктите се подлагат на сухо нагряване (въздух, мазнина). Те са подходящи за меса, бедни на съединителна тъкан, риби, зеленчуци, гъби, и морски дарове.

Топлинните обработки според предназначението си биват три вида:

• Предварителни:

С хидротермична обработка

Бланширане

Със сухо нагряване

Кратко запичане (Запържване)

Вижте още: Варене под точката на кипене: същност на процеса

• Основни:

С хидротермична обработка

Поширане;

Варене;

Готвене на пара;

Задушаване на меса и зеленчуци на котлон;

Задушаване във фурна.

Със сухо нагряване

Поелиране;

Сотиране;

Печeне;

Печене  на продукти в тестена обвивка и тестени изделия;

Печене на скара;

Пържене.

• Довършителни:

С хидротермична обработка

Глазиране

Със сухо нагряване

Гратиниране;

Глазиране в масло.

Има и специални топлинни обработки:

Готвене на ниска температура;

Готвене в пергамент или алуминиево фолио;

Готвене във вакумна среда (Сувид);

Печене на грил с горно нагряване (Саламандър);

Печене в солена обвивка.