Зеленчуци в темпура разчитат на един прост принцип – студено тесто среща гореща мазнина и създава лека, ефирна коричка без мазен привкус. Темпурата се приготвя от ледена вода, брашно и нишесте, разбъркани съвсем леко, така че да останат малки бучици – прекаленото разбъркване развива глутена и прави коричката тежка. Всеки зеленчук – тиквичка, патладжан, чушка, батат, броколи и гъби – се потапя в тестото непосредствено преди пържене при 170–180°C, за да остане ефирна структурата. Пърженето е кратко, около 2–3 минути, а зеленчуците се изваждат веднага, щом коричката стане светлозлатиста. Сервира се топла, с лек сос от соев сос, мирин и сусамово олио за топене.

Съдържание:

Зеленчуци в темпура (Légumes en tempura / Vegetable Tempura)

Класическо японско ястие, при което се потапят в лека, ледено студена панировка и се пържат за кратко във . Получава се ефирна, хрупкава коричка, резултат от контраста между температурата на тестото и горещата мазнина. Ястието се сервира веднага след или се поднася като част от асорти .

Все още няма оценки

Автор

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 20

Готвене 5

Общо 25

Категория Гарнитури, , Предястия,

Кухня Японска

Порции порции

Калории 935 kcal

Оборудване

Голяма купа (за тестото)

Тел за разбиване

Купа с лед

или дълбок съд

Щипка или японски пръчици

Абсорбираща хартия

Съставки (брутно тегло)

Съставки

За зеленчуците:

тиквички 200 г
патладжан 200 г
червена чушка 200 г
сладък картоф батат 200 г
броколи или зелен фасул 200 г
гъби шийтаке или кладница 100 г

За темпура тестото:

брашно тип 500 или оризово брашно 150 г
нишесте царевично или картофено 50 г
ледено студена вода или газирана вода 250 мл
–4 кубчета лед оставят се в тестото по време на работа 3
сол щипка

За пържене:

растително олио за предпочитане фъстъчено или слънчогледово 1 л
Сос за поднасяне:
соев сос 50 мл
мирин или оризов оцет 30 мл
захар 5 г
сусамово олио 5 мл

Инструкции

Заготовка:

Зеленчуците се измиват и подсушават добре.
Тиквичките и патладжаните се нарязват на émincé или диагонални шайби с дебелина около 5 мм.
Чушките се почистват и режат на ивици.
Бататът се обелва и нарязва на тънки шайби (5 мм), след което леко се предбланшира за 1–2 минути, за да омекне.
Броколите или зеленият фасул се бланшират за кратко и се охлаждат в ледена вода.
Гъбите се почистват и се нарязват на едри парчета.
Всички зеленчуци се подсушават внимателно преди потапяне в тестото.

Технология на приготвяне:

Приготвяне на темпура тесто:
В купа се сипва ледено студената вода (може и газирана).
Добавят се брашното, нишестето и щипката сол.
С тел за разбиване се разбърква леко и кратко, така че да останат гранули и бучици – тестото не трябва да е хомогенно.
В тестото се пускат 3–4 кубчета лед, за да остане постоянно студено по време на работа.

Топлинна обработка:

Олиото се загрява до 170–180°C.
Зеленчуците се потапят в тестото, изтръсква се излишното, и се пускат внимателно в олиото.
Пържат се 2–3 минути до светлозлатист и хрупкав слой.
Изваждат се върху абсорбираща хартия.

Сос:

Смесват се соевият сос, миринът (или оцетът), захарта и сусамовото олио.
Разбърква се до разтваряне на захарта.
Начин на сервиране
Темпурата се поднася веднага след пържене, подредена върху хартия или бамбукова подложка, с малка купичка сос за топене.
Може да се сервира и като част от асорти темпура с морски дарове.

Практически съвет:

Темпурата трябва да се приготвя и пържи непосредствено преди сервиране — не се държи на топло.
Никога не се разбърква прекалено тестото — именно малките бучици и температурният шок създават хрупкавата текстура.
За идеален резултат: поддържай купата с тестото върху лед през цялото време.
Морковът, целината и други твърди кореноплодни не се препоръчват, защото не омекват достатъчно при краткото пържене.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 935kcal (47%): 25g (8%)Белтъчини: 4g (8%): 93g (143%)Наситени : 14g (88%)Поли ненаситени : 53gМоно ненаситени : 21gТранс : 1g: 297mg (13%): 378mg (11%): 4g (17%): 4g (4%)Витамин A: 3639IU (73%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.1mg (6%)Витамин B5: 1mg (10%): 0.3mg (15%)Витамин C: 48mg (58%): 0.1µg (1%)Витамин E: 8mg (53%)Витамин K: 193µg (184%): 28mg (3%): 1mg (6%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Зеленчуци в темпура