Котлет по киевски носи името на украинската столица, но точният автор и мястото на създаването му остават спорни. Името е документирано още през 1937 г. в американската преса, която споменава ястието в ресторант „Яр“ в Чикаго. След Втората световна война то се предлага в ресторанти като Russian Tea Room в Ню Йорк и постепенно се превръща в международно позната класика.

Съдържание:

Котлет по киевски (Chicken Kiev)

Пилешки с чесново-магданозово масло, затворен в голямо и малко филе и паниран с фина галета. Продълговатата форма се стеснява към кокалчето, а плънката остава течна при поднасяне.

Все още няма оценки

Автор

Chef & Gastro

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 40

Готвене 30

Охлаждане на оформените котлети 30

Общо 1 40

Категория Основни ястия, Птици,

Кухня Руска

Порции порции

Калории 554 kcal

Оборудване

Кухненска везна

дъска за рязане

Кухненски нож

Чукче за месо

Купа

Три съда за панировка

тава

Фолио за хранителни продукти

Хладилник

Дълбока тенджера или

Термометър за мазнината

Термометър за месо

Решетка за отцеждане

Съставки

За плънката

Краве масло несолено, омекнало 100 г
Чесън на пюре 15 г
Магданоз пресен, наситнен 15 г
Черен пипер смлян; разделете между плънката и месото 2 г

За котлетите

Пилешко филе от гърди 10 порционни комплекта голямо и малко филе, без кожа, с част от костта на крилцето; нетно месо 1050 г
Сол 30 г
Брашно пшенично, за панировката 60 г
Яйца разбити, нетно тегло 400 г
Галета фина, суха 150 г
Слънчогледово олио рафинирано; рецептурен разход за пържене, вижте бележката за маслената баня 250 г

Инструкции

Подготовка

Смесете омекналото краве масло с чесъна, магданоза и част от черния пипер. Оформете късо руло във фолио и охладете за около 30 минути, докато стане твърдо.
Пригответе 10 порционни комплекта от голямо и малко филе. Отстранете кожата и ципите и почистете оставената кост от крилцето. Претеглете месото нетно.
Начукайте леко големите и малките филета между два слоя фолио, без да ги разкъсвате. Разбийте яйцата и сложете брашното, яйцата и галетата в три отделни съда.

Пълнене и паниране

Разделете студеното чесново масло на 10 части. Овкусете филетата със солта и останалия черен пипер. Поставете масло в средата на всяко голямо филе, покрийте с малкото и затворете плътно краищата. Оформете продълговат котлет с по-пълна среда, заоблен широк край и стесняване само към края с кокалчето.
Оваляйте всеки котлет последователно в брашно, разбито яйце и галета. Покрийте съединенията равномерно и притиснете леко панировката, без да деформирате котлета.
Подредете котлетите в тава и ги охладете за около 30 минути. Плънката трябва да остане твърда до пърженето.

Пържене

Загрейте олиото в дълбок съд до около 170°C. За маслената баня използвайте достатъчно количество според съда, така че котлетите да се пържат свободно; не препълвайте съда.
Пържете на малки партиди до равномерно златиста панировка. Времето зависи от дебелината и температурата на котлетите. Проверете с термометър поне 74°C в най-дебелата част на месото и в средата на плънката, без допир до костта; цветът на коричката сам по себе си не показва готовността.
Извадете с решетъчна лъжица и отцедете за кратко върху решетка. Между партидите оставяйте мазнината да възстанови температурата си.

Сервиране

Поднесете веднага в затоплени чинии. По желание поставете малък хартиен маншон върху оголеното кокалче и добавете отделно приготвено картофено пюре, ориз или задушен грах.

Бележки

Това е вариант с и в маслото, без хлебно . Филетата могат да бъдат и без кокалче; запазете плътното затваряне на плънката.

Посочените 250 г олио са рецептурният разход. Количеството за зареждане на маслената баня зависи от съда и може да е по-голямо. Хранителните стойности са приблизителни, с включени всички продукти за панировката и 250 г олио, без . Реално поетата мазнина и останалата панировка не са измерени.

Времената са ориентировъчни за работа на партиди. Първото охлаждане на маслото може да протича, докато подготвяте филетата; отделните 30 минути са за охлаждане на оформените котлети.

Алергени: мляко, яйца, пшеница (). Проверете състава на готовата галета.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 554kcal (28%): 16g (5%)Белтъчини: 30g (60%): 41g (63%)Наситени : 9.6g (60%)Поли ненаситени : 2.8gМоно ненаситени : 25g: 238mg (79%): 1453mg (63%): 499mg (14%): 1g (4%): 1.1g (1%)Витамин A: 625IU (13%)Витамин B1: 0.3mg (20%)Витамин B2: 0.4mg (24%)Витамин B5: 2.2mg (22%): 0.9mg (45%): 0.6µg (10%)Витамин C: 3.7mg (4%): 1.1µg (7%)Витамин E: 11mg (73%)Витамин K: 28µg (27%): 65mg (7%): 2.2mg (12%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Форма и затваряне на плънката

Широкият край остава заоблен, а котлетът се стеснява към кокалчето. Малкото филе покрива маслото отвътре; външните краища се събират без пролуки. Равната панировка не може да компенсира разкъсано месо или незатворено съединение.

Златиста коричка и сготвена вътрешност

Много горещото олио потъмнява панировката, преди вътрешността да се сготви. При работа на малки партиди температурата се контролира по-лесно. Проверявайте готовността с термометър и поднасяйте скоро след отцеждането, за да остане маслото течно.

Котлет по киевски (Chicken Kiev)