Количка 0
Телешко печено с кренвирши е документирано в българския професионален рецептурник от 1981 г. като печено, шпиковано с цели кренвирши. Характерният му белег е използването им на две места: в самото месо и на колелца в соса. Източникът не посочва автор или място на възникване на ястието.
Телешко печено с кренвирши
Телешки вайсбрат, шпикован с тънки свински кренвирши и изпечен с бульон. Поднася се на филии със сос от печенето, мляко и червено вино и с отделно приготвени хлебни кнедли.
Автор
Оборудване
Кухненска везна
дъска за рязане
Нож на готвача
дълъг тесен нож
тава за печене, подходяща и за котлон
тенджера за сос
Тел за разбиване
Гъсто сито
Термометър за месо
съдове за водна баня
Съставки
За печеното
- Телешки вайсбрат суров, почистен, без кост, в едно парче 1515 г
- Тънки свински кренвирши термично обработени, без обвивка; половината за шпиковане, половината за соса 155 г
- Сол 30 г
- Черен пипер смлян 3 г
- Слънчогледово олио 100 г
- Кромид лук нарязан на филийки 170 г
- Телешки бульон готов, несолен; общо за печенето и соса 1000 г
За соса
- Брашно 60 г
- Червен пипер сладък 5 г
- Прясно мляко пълномаслено 245 г
- Червено вино сухо 50 г
Инструкции
Подготовка
- Почистете месото от ципи и го подсушете. Обелете обвивката на кренвиршите и ги разделете на две равни части. Нарежете лука на тънки филийки.
- С дълъг тесен нож направете надлъжни канали през месото. Вкарайте в тях целите тънки кренвирши от едната половина. Посолете с предвидената сол, поръсете с черния пипер и оставете за 1 час в хладилника.
Печене
- Загрейте олиото в тавата и задушете лука до омекване. Добавете месото и го запържете леко от всички страни, без да прегаряте лука.
- Налейте малко от горещия бульон и сложете в предварително загрята фурна на 170°C, без вентилатор. Печете ориентировъчно 90–120 минути. Обръщайте и поливайте месото през 15–20 минути; доливайте от общото количество бульон, колкото да не пресъхва дъното. Проверете с термометър: центърът на шпикованото парче, включително около кренвиршите, трябва да достигне 74°C.
- Извадете готовото месо. Отлейте сока от тавата и отделете изплувалата мазнина за запръжката. Дръжте месото покрито на гореща водна баня, над 60°C, докато приготвите соса.
Сос
- Загрейте отделената мазнина в тенджера, добавете брашното и разбърквайте до леко златисто. Прибавете червения пипер за кратко и веднага разредете с останалия горещ бульон, като разбивате с тел. Варете на слаб огън 1 час и разбърквайте периодично.
- Разредете с млякото и варете още 10 минути на слаб огън. Прецедете през гъсто сито.
- Добавете останалите кренвирши, нарязани на колелца, прецедения сок от печенето и червеното вино. Оставете да заври и варете тихо още 3–5 минути. Сосът трябва да облива месото, без да става на гъста паста.
Сервиране
- Нарежете месото напречно на влакната на филии. Подредете в затоплени чинии или плато и залейте със соса и колелцата кренвирши. Поднесете с топли хлебни кнедли, приготвени отделно.
Бележки
Месото се претегля сурово, почистено и обезкостено; кренвиршите — без обвивка. Използвайте несолен телешки бульон. Кренвирши с друго месо променят вкуса и хранителните стойности.
Времената са ориентировъчни. Дебелината на парчето определя печенето; след него за соса са нужни още 73–75 минути. Източникът предвижда около 100 г готово месо и 50 г сос на порция; действителният добив зависи от печенето и изваряването.
Хранителните стойности са приблизителни за месото и соса, с включено цялото олио и без отделно приготвените кнедли.
Алергени: пшеница (глутен), мляко; възможни сулфити във виното. Проверете етикета на кренвиршите за соя, мляко, горчица и други алергени. Хлебните кнедли може да съдържат също яйца.
Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!
Шпиковане и сос
Направете тесни канали по дължината на месото, вместо голям отвор за плънка. При напречно нарязване кренвиршите остават като малки кръгове във всяка филия. Сокът от печенето се запазва отделно и се връща едва накрая, след прецеждането на соса.
Гарнитура от хлебни кнедли
Поднесете печеното с топли хлебни кнедли, нарязани на филии. Те се приготвят отделно и поемат част от соса. Кнедлите са сред гарнитурите, посочени в оригиналната рецепта.
