Замразяване на хранителни продукти – същност и особености.
Преди да разкажем за спецификата при замразяване на хранителни продукти, нека разгледаме процеса замразяване. Какъв е този процес? Става дума за физичен процес за консервиране (увеличаване срока на годност) на хранителни продукти. Те се състоят от клетки, които до голяма степен съдържат вода. Тя при ниски температури замръзва и се образуват ледени кристали. Техният вид обаче зависи от скоростта на замръзване и най-ниската температура достигната при този процес.
Тъй като водните молекули се движат все по-бавно с понижаване на температурата, процесите на размножаване на бактерии, гъбички и други патогенни микроби се забавят значително. Тоест, активитетът на водата (аW) намалява. Ето защо замразяването прави храната с по-дълъг срок на годност, съответно трайна. Срокът на годност обаче не е неограничен, тъй като размножаването на микроорганизмите се забавя значително, но не спира напълно.
Важен и практичен съвет при замразяване на хранителни продукти!
Правилната организация на замразяване, обработка, включително термична, е от изключително значение за безопасността на замразената храна. Почти всички видове бактерии, включително Салмонела, Е. coli спокойно оцеляват при замразяването. Когато се размразят продуктите, тези бактерии започват отново да се размножават. Запомнете – само пресни и висококачествени хранителни продукти могат да бъдат замразявани, тоест, такива, които са в оптимално добро състояние за консумация.
В тази връзка, за да се избегне инфекция, продуктите трябва да се купуват само в надеждни търговски обекти и доставчици. И в крайна сметка, например, всеки един продукт трябва да бъде внимателно обработен.
Замразяването е удобен начин за съхранение на хранителни продукти за продължителен период от време. Но, кои храни всъщност са подходящи за фризера и как да ги замразявате правилно?
Какво се случва, ако замразяваме хранителни продукти бавно?
В случая водата кристализира – максималното образуване на кристали се осъществява между 0 и -10 ° C.
Ако поставите продукт във фризера, който е със стайна температура, той постепенно ще се приспособи към температурата във фризера. Но също така ще отдели топлина, което не е добре за останалите продукти.
Какво се случва със пресните зеленчуци замразени по този начин?
Докато достигнат максималната температура във фризера в зеленчуците се оформят ледени кристали с остри ръбове. Зеленчуците стават лепкави и нехомогенизирани при размразяване, тъй като острите ръбове на кристалите са унищожили цялата клетъчна стена. В случая клетъчната течност изтича навън. По отношение на вкуса и хранителните вещества също има огромни загуби. Освен това драстично се намалява и срока им на годност.
Какво се случва, ако процесът на замразяване се ускори?
Днес замразяването е усъвършенствано в хранителната индустрия. Храната се замразява шоково. Това означава, продуктите преминават много бързо през зоната до -10 ° C, където се образуват най-много и големи кристали. В резултат на това се образуват сравнително малки кристали и клетъчните стени остават почти непокътнати при размразяване. По този начин до голяма степен се запазват хранителните вещества и разбира се вкусът.
Винаги бланширайте зеленчуците преди замразяването им.
Замразените зеленчуци са алтернатива на пресните зеленчуци особено през зимният сезон. Предлаганите тогава пресни зеленчуци в търговската мрежа са изкуствено отгледани или са изминали хиляди километри. Колкото по-скоро е замразен един зеленчук след прибиране на реколтата в оптималният му сезон, толкова повече витамини и полезни вещества са се запазили. Твърдите зеленчуци като карфиол, броколи или моркови е най-добре да се нарязват на малки парченца и да се бланшират за кратко във вряща вода. Краставиците, репичките, доматите и лукът трябва да се замразяват само когато са преработени, тъй като при размразяване стават кашести. Гъбите и тиквичките могат да бъдат замразени и сурови.
Кои продукти са подходящи за замразяване?
- Много видове плодове могат да се замразят. Просто ги нарежете на парчета. Първо поставете плодовете върху поднос или плоска тава и предварително замразете за няколко часа. По този начин те запазват формата си и по-късно могат да бъдат бързо размразени и то само необходимото количество. Когато вече са замразени, прехвърлете плодовете във фризерни торбички или кутии. Най-добре е да се размразяват в хладилника. Плодове за топинг или кули могат да се използват и замразени. Ябълките и крушите губят своята хрупкава консистенция при замразяване. Бананите трябва да се замразяват само когато са узрели и без обелка. По-късно могат да се използват, например, за приготвяне на смутита. Плодовете, които съдържат много вода, като гроздето, са неподходящи за замразяване. Замразявайте ягодоплодни плодове поотделно.
- Пресните билки също могат да бъдат замразени без проблеми. Клончетата от мащерка се замразяват цели, див лук, магданоз и други билки е най-добре да се нарежат предварително. Формите за кубчета лед са практични за порциониране. Сложете накълцаните билки допълнете с вода и замразете.
- Не замразявайте сметана и прясно мляко. Прясното, киселото мляко и сиренето са неподходящи за замразяване. Но има и изключения. При млечните продукти важи принципът: колкото по-високо е съдържанието на мазнини, толкова по-добре може да се съхрани този продукт във фризера. Маслото, например, е чудесно за замразяване.
Месо и птици – как се замразяват?
- Червеното месо с ниско съдържание на мазнина и птици се замразяват без проблем. Месо с по-високо съдържание на мазнина също не е проблем, ако предварително се отстрани колкото се може повече мастна тъкан. Така то ще се запази по-дълго. Ако е възможно, обезкостете месото преди да го замразите.
- Преди да бъде замръзена, рибата трябва да бъде прясна и вече изкормена и/или филетирана. Подобно на плодовете, най-добре е първо да бъде замразена на тава или хартия за печене. След това, за да се предпази от изгаряне във фризера, може да се глазира. За целта потопете парчето риба след като е замразено за кратко в студена вода, така че да се образува тънък слой лед. След това съхранявайте в плътно затворени пликове или кутии. Глазираната риба се запазва по-добре във фризера. Винаги размразявайте рибата в хладилника.
Хлябът и тестените изделия подлежат ли на замразяване
Как да избегнем фризерното изгаряне?
Полезна ли е замразената храна?
В САЩ 49% от родителите избират да хранят децата си с този вид храна. Нямат време за готвене, затова използват замразяването като ефективен начин за оптимизиране на спестяванията си и за да се възползват от здравните им ползи. Правилното опаковане е ключът към запазването на витамините в качество на харните. Идеалното решение е вакуумната опаковка, тя запазва свойствата, присъщи на продукта.
Ресторантите от по-нисък и среден клас също са фенове на замразените храни. Хранителните технолози съветват, за да се съхранят замразени храните добре, да са на малки порции. По-лесно е разделянето на продуктите на елементи.
В съвременната кухня при ресторантите от висок клас замразяване на хранителни продукти се счита за нежелан процес особено при меса, риби и зеленчуци. Не трябва да забравяме, че колкото и добре да е замразен един продукт, все пак, това се отразява на качеството му. Сезонният избор на зеленчуците и оптималното снабдяване с хранителни продукти (така че да не се налага замразяването им) в един ресторант са от изключително значение за успеха му. Най-голяма добавена стойност, която може да предоставите на своите клиенти е прясна, сезонна и регионална храна.
