Количка 0
Сос Поаврад е част от класическата френска кухня още в началото на XX век. Традицията различава обикновен вариант за меса и по-силен вариант за дивеч. Тук е представен сос без месни изрезки, с ароматна зеленчукова основа и марината.
Сос Поаврад (Sauce poivrade)
Тъмен пиперен сос с винен оцет и марината, прецеден фино и завършен с краве масло. Подходящ за печени и задушени меса и дивеч.
Автор
Оборудване
Съставки
За зеленчуковата основа
- Слънчогледово масло 70 г
- Моркови почистени 70 г
- Кореноплодна целина почистена 35 г
- Корен от магданоз почистен; или същото количество пащърнак 70 г
- Кромид лук почистен 65 г
За соса
- Винен оцет 50 г
- Марината за дивеч готова, кипната и прецедена 400 г
- Основен тъмен сос готов, тип еспаньол, със слънчогледово масло 1000 г
- Магданоз клонки и стъбла 40 г
- Черен пипер на зърна едро натрошен 5 г
- Мащерка прясна 3 г
- Дафинов лист малък фрагмент 0.1 г
- Краве масло несолено, студено, на кубчета 50 г
- Сол добавяйте постепенно според солеността на готовите основи 5 г
Инструкции
Подготовка
- Обелете и измийте кореноплодните и лука. Нарежете ги на тънки ивички, широки около 2–3 мм. Измийте магданозените стъбла и мащерката.
- Натрошете черния пипер едро в хаван. Нарежете студеното краве масло на кубчета и го оставете в хладилника до довършването.
Приготвяне
- Загрейте слънчогледовото масло в сотиерка. Запържете морковите, целината, корена от магданоз и лука на умерен огън до златисто, като разбърквате.
- Налейте оцета и 200 г от маринатата. Варете без капак, докато течността намалее до около една трета.
- Добавете готовия тъмен сос и магданозените стъбла. Варете на слаб огън общо 45 минути, като обирате пяната и отделената мазнина. След първите 35 минути прибавете натрошения пипер, мащерката и дафиновия лист.
- Прецедете през фино сито с лек натиск върху зеленчуците. Прибавете останалите 200 г марината и варете на слаб огън, докато сосът покрива гърба на лъжица с тънък непрекъснат слой.
- Прецедете през навлажнен тензух и свалете от огъня. Добавяйте студеното краве масло постепенно, като разбърквате с тел до гладък сос. Опитайте и добавете солта постепенно, според солеността на основата. Не кипвайте след монтирането с масло.
Сервиране
- Поднесете соса топъл към печено или задушено месо и дивеч.
Бележки
Зеленчуците се претеглят почистени, а тъмният сос и маринатата — готови. Коренът от магданоз може да се замени със същото количество пащърнак. Посоченото време не включва приготвянето на тъмния сос.
Добавяйте солта след редукцията; при солени основи може да е нужно по-малко от посоченото количество. Ако нямате готова марината, използвайте варианта под рецептата.
Хранителните стойности са приблизителни за цялата партида преди прецеждане и обиране на мазнината. Готовият сос може да има по-ниска енергийна стойност.
Алергени: мляко, целина и пшеница (глутен) в тъмния сос. Проверете готовите основи и винения оцет за сулфити и други алергени.
Хранителна стойност
Порция: 1партидаКалории: 2496kcal (125%)Въглехидрати: 103.5g (35%)Белтъчини: 36.2g (72%)Мазнини: 217g (334%)Наситени мазнини: 45.1g (282%)Натрий: 9895mg (430%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!
Балансът между киселина и пипер
Редукцията концентрира оцета и маринатата, затова окончателното овкусяване идва след доваряването. Пиперът се добавя към края на първото варене, за да остане ароматът му отчетлив, без да превзема соса.
Гладък сос при сервиране
Основният тъмен сос от типа еспаньол осигурява плътността. Последното прецеждане отстранява частиците от подправките. Студеното краве масло се разбърква извън огъня, а готовият сос се държи топъл без повторно кипване.
Марината без предварително мариноване
Ако нямате марината от приготвянето на дивеч, кипнете 400 г дивечов или говежди бульон със 160 г винен оцет, 20 г лук, по 15 г морков и целина, 1 г чесън, 5 г захар, 0,1 г черен пипер и по 0,06 г дафинов лист и карамфил. Варете 5–10 минути и прецедете. Отмерете 400 г готова марината; ако е по-малко, долейте от същия бульон, а ако е повече, редуцирайте.
