Количка 0
Сотирано филе от пангасиус е леко рибно ястие, при което филетата се овалват съвсем леко в брашно и се сотират до златист цвят, подобно на техниката за сотирано филе от костур. Сосът à la minute се получава чрез деглазиране на тигана с телешки бульон и лимонов сок, редуциран до концентриран вкус. Отделно манатарките се сотират в зехтин заедно с шалот и чесън, докато не покафенеят, а накрая се добавят домати и пресни билки за свежест. Гъбите се почистват на сухо, а не се мият, за да запазят аромата и структурата си. Рибата се поднася върху огледало от сос, покрита с гарнитурата от манатарки и домати.
Сотирано филе от пангасиус с домати и манатарки
Класическо рибно ястие от европейската ресторантска кухня, при което филета от пангасиус се сотират в мазнина след леко овалване в брашно. Сервират се със сос приготвен à la minute, чрез деглазиране с телешки бульон и лимон, и се допълват от гарнитура от манатарки и домати, задушени в зехтин с ароматни билки.
Автор
Оборудване
Съставки
- филе от пангасиус почистено, порционирано по ~150 г 1500 г
- лимонов сок 70 г
- сос Уорчестър 5 г
- сол 15 г
- бял пипер 3 г
- бяло брашно 50 г
- избистрено масло 150 г
- телешки бульон тъмен 250 г
- лимонов сок 50 г
- шалот 50 г
- чесън 10 г
- манатарки пресни, почистени 500 г
- зехтин 100 г
- домати обелени, без семена 500 г
- магданоз пресен 25 г
- босилек пресен 5 г
- мащерка прясна 5 г
- сол
- бял пипер
Инструкции
Заготовка:
- Филетата от пангасиус се нарязват на равномерни порции по около 150 г.
- Мариноват се кратко с лимонов сок, сос Уорчестър и бял пипер.
- Шалотът и чесънът се обелват и се нарязват на ситно.
- Манатарките се почистват със суха кърпа и се нарязват на кубчета около 8 мм.
- Доматите се обелват, почистват от семената и се нарязват на кубчета със същия размер.
- Билките се измиват, подсушават и се нарязват на ситно.
Технология на приготвяне:
- Филетата се посоляват непосредствено преди готвене, овалват се леко в брашно и излишното брашно се отстранява.
- В загрят тиган се добавя избистреното масло и рибните филета се сотират до златист цвят от двете страни.
- Изваждат се с решетъчна лъжица, обезмасляват се върху хартия и се поддържат топли.
- Тиганът се деглазират с телешкия бульон и лимоновия сок.
- Сосът се редуцира до концентриран вкус, прецежда се фино и се поддържа топъл.
- В отделен тиган шалотът и чесънът се сотират в зехтина до прозрачност.
- Добавят се манатарките и се сотират до лека златиста окраска.
Начин на сервиране:
- В чинията се оформя огледало от соса.
- Отгоре се подрежда сотираното филе от пангасиус.
- Доматите и манатарките се разпределя върху рибата.
- Сервира се веднага.
Практически съвет:
- Брашното върху рибата трябва да е минимално – целта е лека коричка, а не панировка.
- Манатарките не се мият, а се почистват на сухо, за да запазят аромат и структура.
- Сосът се приготвя à la minute и не се преварява, за да не загуби свежестта от лимона.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 285kcal (14%)Въглехидрати: 9g (3%)Белтъчини: 10g (20%)Мазнини: 24g (37%)Наситени мазнини: 10g (63%)Поли ненаситени мазнини: 2gМоно ненаситени мазнини: 10gТранс мазнини: 0.5gХолестерол: 50mg (17%)Натрий: 807mg (35%)Калий: 222mg (6%)Фибри: 1g (4%)Захар: 2g (2%)Витамин A: 1056IU (21%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.1mg (6%)Витамин B5: 0.1mg (1%)Витамин B6: 0.1mg (5%)Витамин B12: 0.03µg (1%)Витамин C: 18mg (22%)Витамин E: 2mg (13%)Витамин K: 54µg (51%)Калций: 25mg (3%)Желязо: 1mg (6%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!
