Тъмен бульон е основата на класическите френски тъмни сосове — демиглас, тъмен деми и производните им — и разчита изцяло на изпичането на костите и зеленчуците преди варенето. Костите се насичат на малки парчета и се печат във фурна до придобиване на блясък, а зеленчуците се добавят по-късно и също се оставят да покафенеят. Полепналите по тавата сокове се деглазират с малко вода, преди всичко да се прехвърли в голям съд и да се залее със студена течност. Бульонът къкри бавно 8–10 часа, а буке гарни от билки, зеле и подправки се добавя едва в последните половин час. Готовият бульон се прецежда фино и служи за основа на сосове като този в сотирания телешки дроб с праз и шалот.

Съдържание:

Тъмен бульон (кафяв) за тъмни сосове

Тъмният бульон е основа за приготвяне на тъмни сосове и други ястия с дълбок и богат вкус. Известен с интензивния си аромат, той се използва широко в кулинарията за създаване на изтънчени ястия.

Все още няма оценки

Автор

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 10

Готвене 8

Общо 8 10

Категория , Заготовки и основи, Месо, Печене

Кухня Европейска, Френска

Порции литра

Калории 72 kcal

Оборудване

дълбок съд за

тава за печене

конусообразна цедка или

Съставки

За 10 л.

телешки или свински кости 5700 г
пащърнак 200 г
целина 310 г
моркови 375 г
лук 300 г
магданоз стъбла 200 г
копър стъбла 200 г
листа от целина 200 г
пера от праз 200 г
кочан от прясно зеле 300 г
черен пипер на зърна 2 г
карамфил на зърна 1 г
дафинов лист 0,2 г
слънчогледово масло или 20 г свинска мас по избор 20 мл
вода или бульон от второ изваряване 500 мл

Инструкции

Предварителна подготовка:

Насечете костите на малки парчета.
Почистете и нарежете зеленчуците на тънки филийки.
Загрейте фурната предварително.

Начин на приготвяне:

Печете костите във фурна, докато придобият блясък.
Добавете нарязаните зеленчуци към костите и продължете печенето, докато зеленчуците станат златистокафяви. При нужда добавете малко вода или бульон, за да предотвратите изгаряне.
Прехвърлете изпечените кости и зеленчуци в голям съд.
Залейте продуктите със студен бульон от второ изваряване или със студена вода.
Кипнете течността на силен огън, след което намалете температурата и оставете да къкри на тих огън за 8–10 часа. Отстранявайте мазнината и пяната периодично с решетъчна лъжица.
Около 20–30 минути преди края на варенето добавете букет Гарни: магданоз, копър, пера от праз, дафинов лист, зеле, черен пипер и карамфил.
Прецедете готовия бульон през гъсто сито, конусообразна цедка или тензух.

Практически съвети:

Не добавяйте сол – тя се слага при последващото използване на бульона.
Използвайте добре заточен нож за насичане на костите.
Оставете бульона да се охлади напълно, за да отстраните по-лесно остатъчната мазнина.

Начин на сервиране:

Тъмният бульон е предназначен за използване като основа за тъмни сосове или други рецепти. Може да се поднесе самостоятелно в чаша за супа, без добавена сол.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 72kcal (4%): 16g (5%)Белтъчини: 3g (6%): 1g (2%)Наситени : 0.1g (1%)Поли ненаситени : 0.2gМоно ненаситени : 0.3g: 84mg (4%): 594mg (17%): 4g (17%): 5g (6%)Витамин A: 9496IU (190%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.1mg (6%)Витамин B5: 1mg (10%): 0.2mg (10%)Витамин C: 54mg (65%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 351µg (334%): 111mg (11%): 3mg (17%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Тъмен бульон (кафяв) за тъмни сосове