Бистър телешки бульон с гарнитура е вариант на консоме от българската професионална рецептурна традиция. В тази версия костите и сместа за избистряне се варят заедно от студена вода, вместо да се започва с предварително приготвен бульон.

Съдържание:

Бистър телешки бульон с гарнитура

, избистрено с постна и яйчен белтък. Поднася се горещо, със от бутертесто с в отделна чиния.

Все още няма оценки

Автор

Chef & Gastro

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 30

Готвене 4 40

Общо 5 10

Категория , Месо, Супи

Кухня Българска

Порции порции

Калории 318 kcal

Оборудване

Голяма тенджера

Тенджера за прецедения бульон

Тиган

Купа

Кухненски нож

дъска за рязане

ренде

Фина цедка

Кухненска везна

Мерителна кана

Съставки

За консомето

Телешки кости нарязани на парчета от месаря 1430 г
Телешка кайма от постно месо, за избистряне 60 г
Целина корен, почистен 105 г
Моркови почистени 80 г
Прясно зеле почистено 60 г
Домати почистени 90 г
Кромид лук почистен 85 г
Пащърнак почистен 55 г
Магданоз корени и стъбла 55 г
Яйчен белтък 25 г
Лимонов сок 50 г
Черен пипер на зърна 2 г
Дафинов лист 1 бр.
Сол добавяйте постепенно накрая, според концентрацията 25 г
Студена вода за сместа за избистряне 1000 мл
Студена вода за костите; трябва да ги покрива 4500 мл

За гарнитурата

Соленки от бутертесто с кашкавал готови, изпечени; поднасят се отделно 500 г
Пресен кервел няколко листа за всяка порция, за поднасяне

Инструкции

Подготовка

Измийте нарязаните кости със студена вода. Настържете морковите, целината, пащърнака и магданозовите корени на едро ренде. Нарежете зелето на тънки ивици, доматите на едро и магданозовите стъбла на къси части.
Разполовете лука и го запечете откъм среза в сух тиган, докато повърхността покафенее. Той придава цвят и аромат на бульона.

Приготвяне

Поставете костите в голяма тенджера и налейте водата за костите. Те трябва да са покрити; още не включвайте котлона.
В купа размесете каймата, белтъка, настърганите корени, зелето, доматите и магданозовите стъбла с водата за избистряне. Изсипете сместа при костите и студената вода. Добавете запечения лук, черния пипер и дафиновия лист.
Загрявайте постепенно на умерено слаб огън. Разбърквайте внимателно до началото на варенето, за да не залепне сместа за дъното. Щом белтъкът и месото образуват плътен слой на повърхността, прекратете разбъркването.
Варете без капак на съвсем слаб огън около 4–5 часа. Течността трябва едва да потрепва, без бурно кипене. Не разкъсвайте образувания слой: той задържа частиците, които замътват бульона.
Свалете от огъня и оставете частиците да се утаят. С черпак прехвърлете бистрия бульон през фина цедка, застлана с чист навлажнен тензух, в друга тенджера. Не изсипвайте утайката и не притискайте остатъка. Отстранете излишната мазнина от повърхността, като оставите само малки отделни очички.
Целта е около 2,5 л прецеден бульон. Ако е повече и вкусът е слаб, концентрирайте го на тих огън; ако е прекалено концентриран, добавете малко гореща вода. Добавете лимоновия сок и солта постепенно, с опитване. Загрейте за сервиране.

Сервиране

Разпределете горещото консоме в затоплени чаши за бульон или дълбоки порцеланови купи. Пуснете няколко пресни листа кервел във всяка порция. Поднесете соленките отделно, по около 50 г към всяка порция.

Бележки

Количествата на зеленчуците са нетни, след почистване. Ориентировъчният добив е 2,5 л и 500 г готови за 10 порции; реалният добив зависи от изпаряването. Времето за е ориентир, а не гаранция за концентрацията.

Лимоновият сок може да се замени с 60 г . Киселинността и ароматът ще се променят; добавяйте постепенно.

Алергени: яйца и целина в консомето; пшеница (), мляко и обичайно яйца в соленките. Проверете състава на готовите .

Хранителните стойности са приблизителни за една порция със . За бульона е използван профил на готов бульон; натрият е изчислен от солта в рецептата. Соленките са оценени по рецептура с масло и твърдо сирене. При готови стойностите зависят от състава им.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 318kcal (16%): 25g (8%)Белтъчини: 7.7g (15%): 21g (32%)Наситени : 13g (81%): 60mg (20%): 1198mg (52%): 0.9g (4%): 0.2g

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Как се запазва бистротата

При постепенното загряване белтъкът и белтъчините от месото се съсирват и задържат фините частици. Образуваният слой трябва да остане цял: силното кипене и разбъркването го разкъсват. При прецеждането оставете течността да премине свободно през тензуха, без да притискате остатъка.

Гарнитурата остава отделно

Соленките от бутертесто допълват консомето, без да променят прозрачността му. Поднесени в отделна чиния, те запазват хрупкавите си слоеве. Овкусете бульона едва след прецеждането и регулирането на концентрацията, за да не стане прекалено солен.

Бистър телешки бульон с гарнитура