Количка 0
Кюфтетата по чирпански принадлежат към българската традиция на кюфтетата яхния. Професионалните рецептурници ги разглеждат като самостоятелно ястие, а не като пържени кюфтета с отделна гарнитура. Тази рецепта следва варианта с телешко месо.
Кюфтета по чирпански
Елипсовидни телешки кюфтета, запържени и доварени в сос с картофи, зелени пиперки, моркови и целина. Лютите пиперки и пресният магданоз допълват ястието.
Автор
Оборудване
Кухненска везна
Кухненски нож
дъска за рязане
Купа за каймата
Широк тиган
Тенджера
Малък тиган
кухненска шпатула
Купа за накисване на хляба
Съставки
За кюфтетата
- Телешко месо без кост, почистено от сухожилията; за смилане 1000 г
- Бял хляб средина, без кора 180 г
- Прясно мляко за накисване на хляба; тегло в грамове 95 г
- Яйце без черупката, разбито 50 г
- Кромид лук почистен, наситнен 170 г
- Магданоз пресен, наситнен 30 г
- Пшенично брашно за овалване 60 г
За пърженето и соса
- Слънчогледово масло за пърженето и задушаването 150 г
- Кромид лук почистен, наситнен 210 г
- Моркови почистени 160 г
- Целина корен, почистен 135 г
- Люти зелени пиперки малки, тип „шипки“, цели 45 г
- Доматено пюре концентрирано 30 г
- Червен пипер сладък 10 г
- Краве масло 50 г
- Пшенично брашно за сгъстяване на соса 50 г
- Зелени пиперки сладки, без дръжки и семена 225 г
- Картофи млади, сурови, обелени 375 г
- Домати обелени, едро нарязани 350 г
- Черен пипер смлян, общо за каймата и соса 3 г
- Сол общо за каймата и соса 25 г
- Магданоз пресен, наситнен, за завършване 30 г
- Вода гореща, за соса; колкото да покрие едва картофите и кюфтетата
Инструкции
Подготовка
- Нарежете почистеното месо на парчета и го смелете с месомелачка с дребна решетка. В отделна купа накиснете хляба в млякото до омекване и го изстискайте.
- Омесете каймата с изстискания хляб, разбитото яйце, лука и магданоза за кюфтетата. Добавете 10 г от солта и половината черен пипер, като запазите останалите за соса. Месете до свързана смес и оформете по две елипсовидни кюфтета на порция. Оваляйте ги в брашното за кюфтетата и изтупайте излишното.
- Нарежете морковите и целината на кубчета около 6 мм, а картофите на кубчета около 1,5 см. Нарежете сладките зелени пиперки на ламели (Emincé). Обелете доматите и ги нарежете едро; запазете сока им.
Готвене
- В широк тиган загрейте половината слънчогледово масло на умерено силен огън. Запържете кюфтетата на порции до леко зачервяване от двете страни и ги извадете. На този етап вътрешността остава недоготвена; довършва се в соса.
- В тенджера загрейте останалото слънчогледово масло. Добавете лука за соса, морковите и целината и задушете с малко гореща вода до омекване. Към края прибавете целите люти зелени пиперки.
- Прибавете доматеното пюре и го запържете кратко при разбъркване. Намалете огъня, добавете червения пипер и останалия черен пипер и веднага налейте гореща вода. Добавете останалите 15 г сол и оставете да заври.
- В малък тиган разтопете кравето масло и запържете брашното за соса до светлозлатист цвят. Разредете постепенно с гореща течност от соса при непрекъснато разбъркване, докато получите гладка смес. Върнете я в тенджерата.
- Сложете сладките пиперки, след това картофите и запържените кюфтета. Допълнете с гореща вода, колкото едва да покрие картофите и кюфтетата. Варете на умерен огън 10–15 минути, без бурно кипене. Добавете доматите със сока им и продължете, докато картофите омекнат, а кюфтетата се сготвят в средата. Проверете с кухненски термометър: каймата трябва да достигне 71°C. Сосът трябва да е гъст, но течлив.
- Свалете тенджерата от огъня и поръсете с магданоза за завършване.
Бележки
Количествата са нетни: месото е без кости и сухожилия, яйцето — без черупката, хлябът — без кора, зеленчуците — почистени. Млякото е претеглено в грамове. Може да използвате готова телешка кайма вместо да смилате месото.
Млякото за накисване може да се замени със 100 г вода. Вкусът става по-неутрален, а хранителните стойности се променят; кравето масло в соса все пак съдържа мляко. Смесена свинска и телешка кайма е възможна замяна в същото количество и дава различна масленост.
Сгъстяването с брашно и масло е подходящо при млади картофи. При по-нишестени картофи може да го пропуснете, ако сосът се сгъсти достатъчно от тях; тогава се променят и хранителните стойности. Сушени люти пиперки се добавят след разреждането на соса, а не при задушаването на зеленчуците. Количеството им се съобразява с лютивината.
Времената са ориентировъчни. Не разчитайте само на цвета отвън: кюфтетата се довършват в соса. Хранителните стойности са приблизителни и включват цялото предвидено мляко и мазнина, въпреки че част от тях може да остане след изстискването и пърженето.
Алергени: пшеница (глутен), мляко, яйца, целина. Проверете и състава на готовата кайма и хляба, ако използвате такива.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 490kcal (25%)Въглехидрати: 35g (12%)Белтъчини: 26g (52%)Мазнини: 28g (43%)Наситени мазнини: 7.4g (46%)Поли ненаситени мазнини: 1.9gМоно ненаситени мазнини: 17gТранс мазнини: 0.2gХолестерол: 112mg (37%)Натрий: 1253mg (54%)Калий: 888mg (25%)Фибри: 4.6g (19%)Захар: 6.5g (7%)Витамин A: 4262IU (85%)Витамин B1: 0.4mg (27%)Витамин B2: 0.5mg (29%)Витамин B5: 1.9mg (19%)Витамин B6: 0.8mg (40%)Витамин B12: 1.4µg (23%)Витамин C: 44mg (53%)Витамин D: 0.2µg (1%)Витамин E: 7.5mg (50%)Витамин K: 114µg (109%)Калций: 114mg (11%)Желязо: 3.4mg (19%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!
Защо кюфтетата се запържват само частично
Запържването оформя повърхността на кюфтетата, а доваряването в соса завършва готвенето. Ако кюфтетата се изпържат напълно и след това се варят дълго, могат да станат сухи. След добавянето им поддържайте умерено кипене и разклащайте тенджерата внимателно вместо да разбърквате грубо.
Картофите преди доматите
Доматите се добавят след първоначалното варене на картофите. Така времето за омекването им остава по-предвидимо. Преди поднасяне проверете картофено кубче в средата: трябва да е меко, без твърдо ядро. Ако сосът се сгъсти прекалено рано, разредете с малко гореща вода и доварете на умерен огън.
