Обяснения за таблиците за нискотемпературно готвене.
Датите в таблиците за нискотемпературно готвене трябва да се разбират само като насоки. В зависимост от това на каква температура и колко дълго е сотирано месото или е било запечено, времето за достигане на кулинарната му готовност може да варира.
Температурите на фурната също са обект на определени колебания, което също има определено влияние върху времето за готвене. Следователно е важно да се обърне внимание на вътрешната температура на месото. Единствено температурата в сърцевината на храната е определяща за продължителността на времето за готвене.
Само основните температури, дадени в таблиците, са определящи за процеса на готвене!
“Времето за сотиране/ запичане“ и „времето във фурната“ са само насоки и се отнасят до конкретно посоченото тегло на съответното месо. За по-малки количества месо по отношение на теглото, времето за готвене се съкращава. Реално при по-големи количества месо, както е посочено, времето за готвене е по-дълго.
Времето за готвене също зависи от това дали работите с конвекторна фурна или друг уред.
Степени на изпичане на месото:
- сурово (engl.: raw, franz.: bleu): Месото все още е почти сурово отвътре. Има съвсем тънко запечена коричка.
- полу сурово (engl.: rare, franz.: saignant): Сърцевината на месото все още е леко кървава отвътре и е розова във външната част. Има златистокафява, хрупкава коричка.
- полу изпечено (engl.: medium rare, franz.: à point, anglaise):
- средно изпечено (engl.: medium, franz.: demi-anglais):
- добре изпечено, (engl.: well done, franz.: bien cuit):
Говеждо месо |
||||
| Обозначение на месото | Време за сотиране запичане | Време във фурната | Температура на фурната | Основна температура |
| Шатобриан ≈ 800 г. | ≈ 5 мин. | ≈ 1½ ч | 80°C | 55°C |
| Антракот ≈ 200 г | ≈ 2 мин. | ≈ 40 мин. | 80°C | 55°C |
| Антракот дубло ≈ 400 г | ≈ 6 мин. | ≈ 50 мин. | 80°C | 55°C |
| Филе ≈800 г | ≈ 5 мин. | ≈1½ часа | 80°C | 55°C |
| Филе Миньон ≈ 70 г | ≈ 4 мин. | ≈ 20 мин. | 80°C | 55°C |
| Врат ≈ 800 г | ≈ 15 мин. | ≈ 2 часа | 80°C | 55°C |
| Врат ≈ 3 200 г | ≈ 15 мин. | ≈ 4½ часа | 80°C | 55°C |
| Рибай стек ≈ 200 г | ≈ 4 мин. | ≈ 45 мин. | 80°C | 55°C |
| Ростбиф ≈ 800-1000 г | ≈ 10 мин. | ≈ 2 часа | 80°C | 55°C |
| Ростбиф ≈ 4000 г | ≈ 15 мин | ≈ 4½ часа | 80°C | 55°C |
| Турнедос ≈ 100 г | ≈ 4 мин. | ≈ 30 мин. | 80°C | 55°C |
| Ръмп стек ≈ 200 г | ≈ 4 мин. | ≈ 50 мин. | 80°C | 55°C |
Степента на изпичане за говеждо месо в таблицата е “à point” (т.е. температура на сърцевината 55 градуса).
- Ако предпочитате месото по-изпечено, можете да оставите температурата на сърцевината да се повиши до 60 градуса.
- Ако искате месото да е по-сурово, времето за готвене се съкращава леко и температурата на сърцевината е около 50 – 53 градуса Целзий.
- Общите технически условия за степените на изпичане на месото са посочени подробно в началото на тази страница . Коя степен на изпичане ще изберете е въпрос на вкус и зависи от вас.
Телешко месо |
||||
| Обозначение на месото | Време за сотиране запичане | Време във фурната | Температура на фурната | Основна температура |
| Филе ≈ 800 г. | ≈ 5 мин. | ≈ 1½ часа | 80°C | 55°C |
| Филе ≈ 1200 г | ≈ 5-6 мин. | ≈ 2 часа | 80°C | 55°C |
| Врат цял ≈ 800 г | ≈ 10 мин. | ≈ 2 часа. | 80°C | 55°C |
| Стек от бут ≈200 г | ≈ 4 мин. | ≈ 40 мин. | 80°C | 55°C |
| Котлет ≈ 250 г | ≈ 4 мин. | ≈ 20 мин. | 80°C | 60°C* |
| Котлетна част цяла ≈ 2000 г | ≈ 15 мин. | ≈ 3 часа | 80°C | 60°C* |
| Медальони ≈ 60 г | ≈ 2 мин. | ≈ 40 мин. | 80°C | 55°C |
| Контрафиле цяло ≈ 800 г | ≈ 10 мин. | ≈ 2 часа | 80°C | 55°C |
| Стек от контрафиле ≈ 200 г | ≈ 4 мин. | ≈ 30 мин. | 80°C | 55°C |
* Анотация
В случай на котлет или всички видове месо, отбелязани със звездичка, температурата трябва да бъде измерена до костта!
Свинско (също се отнася за дива свиня) |
||||
| Обозначение на месото | Време за сотиране запичане | Време във фурната | Температура на фурната | Основна температура |
| Филе ≈ 400 г. | ≈ 5 мин. | ≈ 1½ часа | 80°C | 60-65°C |
| Котлет ≈ 200 г | ≈ 4 мин. | ≈ 45 минути | 80°C | 60-65°C* |
| Котлетна част цяла ≈ 2000 г | ≈ 15 мин. | ≈ 3 часа | 80°C | 60-65°C* |
| Медальони ≈ 80 г | ≈ 4 мин. | ≈ 40 мин. | 80°C | 60-65°C |
| Контрафиле цяло ≈ 800 г | ≈ 10 мин. | ≈ 1½ – 2 часа | 80°C | 60-65°C |
| Контрафиле цяло ≈ 1600 г | ≈ 10 мин. | ≈ 2 – 2½ часа | 80°C | 60-65°C |
| Шол цял ≈ 800 г | ≈ 10 мин. | ≈ 2 часа | 80°C | 60-65°C |
| Врат ≈ 800 г | ≈ 10 мин. | ≈ 3 часа | 80°C | 60-65°C |
* Анотация
В случай на котлет или всички видове месо, отбелязани със звездичка, температурата трябва да бъде измерена до костта!
Агнешко месо |
||||
| Обозначение на месото | Време за сотиране запичане | Време във фурната | Температура на фурната | Основна температура |
| Бутче с кост ≈ 2000 г. | ≈ 15 мин. | ≈ 3 часа | 80°C | 60°C* |
| Плешка с кост ≈ 1500 г | ≈ 15 мин. | ≈ 3 часа | 80°C | 60°C* |
| Контрафиле≈ 200 г | ≈ 4 мин. | ≈ 30 мин. | 80°C | 55°C* |
| Котлет ≈ 400 г | ≈ 4 мин. | ≈ 1½ часа | 80°C | 55°C* |
При агнешкото бутче или всички видове месо, маркирани със звездичка, температурата трябва да бъде измерена до костта.
Птици и пернат дивеч |
||||
| Обозначение на месото | Време за сотиране запичане | Време във фурната | Температура на фурната | Основна температура |
| Патешко магре ≈ 200 г. | ≈ 5 мин. | ≈ 40 мин. | 90°C | 65°C |
| Филе от токачка ≈ 180 г | ≈4 мин. | ≈ 50 мин. | 90°C | 70°C |
| Пилешко филе ≈ 200 г | ≈ 4 мин. | ≈ 50 мин. | 90°C | 70°C* |
* Анотация
Птиците винаги се приготвят при температура на фурната от 90 градуса и e важно да нямат кости. Цели домашни птици като патици, пилета и др. не са подходящи за нискотемпературно готвене.
Дивеч |
||||
| Обозначение на месото | Време за сотиране запичане | Време във фурната | Температура на фурната | Основна температура |
| Контрафиле от сърна ≈ 1000 г. | ≈ 5 мин. | ≈ 1½ часа | 80°C | 60°C |
| Цяло гръбче от сърна ≈ 2000 г | ≈ 10 мин. | ≈ 1½ – 2 часа | 80°C | 60°C |
| Еленско гръбче ≈ 3 200 г | ≈ 12 мин. | ≈ 2½ – 3 часа. | 80°C | 60°C |
| Еленски антрекот ≈ 180 г | ≈ 4 мин. | ≈ 50 – 55 мин. | 80°C | 60°C |
Видове месо, които не са подходящи за нискотемпературно готвене
- Парчета месо, които са богати на съединителна тъкан, например говежди гърди, джолан, опашка.
- Всякакъв вид субпродукти.
- Месо с високо съдържание на кости като заешко или цели домашни птици.
Снимка:bell.ch
