Съдържание:

Мус от аспержи с пушено филе от есетра

Фино и изискано студено предястие, съчетаващо лек мус от бели и зелени с пушено филе от есетра. Поднесено със свежа салатена гарнитура и билков винегрет с леки нотки на Noilly Prat и Pernod. Класическа техника за на зеленчукови мусове, комбинирана с морски деликатес.

No ratings yet

Автор

Принтирай Пинни рецептата Добави в моята колекция

Приготвяне 1

Общо 16

Course Студени предястия

Кухня Европейска, Френска

Порции порции

Калории 337 kcal

Оборудване

Тенджера

Пасатор или блендер

Форма за мус (или ринг)

Купа за ледена баня

Шприц

Съставки

зелени аспержи обелени 200 г
бели аспержи обелени 200 г
захар 5 г
бульон от аспержи 150 г
масло с брашно Beurre manié (френски) 20 г
желатин 12 г
сметана 35% – разбита 300 г
Сол бял пипер

Допълнителни съставки:

филе от пушен есетра 400 г
сметана 35% 150 г
пресен хрян 15 г
пресен копър 5 г

Гарнитура – салати:

лоло росо червена маруля 50 г
лоло верде зелена маруля 50 г
салата валериана 20 г
къдрава ендавия 50 г

Зелен билков сос (Sauce verte)

пастьоризиран жълтък 15 г
дижонска горчица 10 г
бял винен оцет 50 г
лешниково олио 120 г
магданоз къдрав 10 г
босилек 20 г
див лук 5 г
Noilly Prat 40 г
Pernod 5 г
Сол бял пипер

Инструкции

Заготовка:

Аспержите се обелват, нарязват и бланшират в подсолена вода със захар.

Технология на приготвяне:

Пасират се до гладко пюре, смесва се с бульона от аспержи и се сгъстява с Beurre manié .
Добавя се набъбнал и разстопен желатин.
След охлаждане до стайна температура се добавя внимателно разбитата сметана.
Пушеното филе от есетра се нарязва на тънки филийки .
Хрянът се настъргва фино, копърът се наситнява.
Листните салати се измиват и подсушават.
Мусът от аспержи се излива във форми или се шприцова и се охлажда 3–4 часа до стягане.
Есетрата се подрежда върху чинията или се оформя като гарнитура към муса.
Приготвя се сосът: жълтък + горчица + оцет → постепенно се добавя лешниковото олио (емулсия). Подправя се със сол, пипер, билки, Noilly Prat и Pernod.
Салатите се подготвят за подложка.

Начин на сервиране:

В центъра на чинията се поставя купол/парче от аспержовия мус.
Около него се аранжират листни салати, полети със соса.
Пушеният есетра се подрежда фино върху или до муса.
Украса: клонче копър или хрупкав тост.

Практически съвети:

Работете бързо при смесването на муса, за да не се стегне желатинът преждевременно.
Салатите трябва да са сухи, за да не разводнят соса.
Ако се прави за банкети – може да се оформи в голяма терина и да се нареже на филии.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 337kcal (17%): 4g (1%): 12g (24%): 31g (48%)Наситени : 12g (75%)Поли ненаситени : 5gМоно ненаситени : 12gТранс : 0.05g: 109mg (36%): 60mg (3%): 335mg (10%): 1g (4%): 3g (3%)Витамин A: 1341IU (27%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.2mg (12%)Витамин B5: 1mg (10%)Витамин B6: 0.3mg (15%)Витамин B12: 1µg (17%)Витамин C: 7mg (8%)Витамин D: 1µg (7%)Витамин E: 3mg (20%)Витамин K: 52µg (50%): 58mg (6%): 1mg (6%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!

Мус от аспержи с пушено филе от есетра