Количка 0
Бьоф Строганов (Beef Stroganoff) съчетава запечатано говеждо филе с гъби и сос, завършен с горчица и заквасена сметана. Тази ресторантска версия включва демиглас, редуцирано червено вино и фини ивици кисели краставички. Разчетът е за 10 порции, а месото се готви на малки партиди непосредствено преди сервиране.
Продукти и технология
Бьоф Строганов
Бьоф Строганов (Beef Stroganoff) е руско ястие от сотирани парчета говеждо филе, поднесено в сос със сметана (заквасена сметана). От началото си в Русия в средата на 19-ти век то е станало популярно по целия свят, като множество рецепти се отклоняват значително от оригиналната.Ястието е кръстено на един от членовете на влиятелната фамилия Строганови. Смята се, че то е дело на френски готвачи, работещи за фамилията, но няколко изследвания показват, че рецептата е рафинирана версия на по-старо руско ястие. Първата известна рецепта за Бьоф Строганов се появява през 1861 г. в руска готварска книга.
Автор
Съставки
- говеждо филе обезципено 1600 г
- брашно 40 г
- масло избистрено, декантирано 75 мл.
- кисели краставички отцедени 150 г
- лук обелен 250 г
- гъби пресни 400 г
- червен пипер сладък, фино смлян 10 г
- червено вино 200 мл.
- демиглас сос готов за употреба, с умерена соленост 400 мл.
- заквасена сметана 20% масленост 400 г
- горчица дижонска 40 г
- бял пипер прясно смлян, на вкус
- магданоз 20 г
- сол на вкус, според солеността на демигласа
Инструкции
Заготовка:
- Подсушете обезципеното филе. Нарежете напречно на мускулните влакна на равномерни ивици с дължина около 4 до 5 см и дебелина около 1 см. Разпределете на порции за работа на тиган.
- Нарежете лука на тънки полумесеци, а отцедените кисели краставички на фини ивици. Дръжте продуктите в отделни съдове за заготовка.
- Почистете гъбите, подсушете и нарежете на филийки с дебелина около 4 мм. Подгответе отделно виното, демигласа, горчицата и заквасената сметана.
- Измийте, подсушете и нарежете ситно магданоза. Подгответе гарнитурата и затоплените чинии преди започване на финалното готвене.
Начин на приготвяне:
- Загрейте тежък тиган и добавете част от избистреното масло. Запечатайте месото на малки партиди, в един слой с разстояние между ивиците. Обръщайте след образуване на кафява коричка. Ориентир: общо 1 до 2 минути за партида, според дебелината и мощността на котлона. Извадете в отделен съд; месото ще завърши готвенето в соса.
- В останалото масло сотирайте гъбите на партиди до оцветяване и изпаряване на отделената вода. Добавете лука и гответе до омекване, без прегаряне. Върнете всички зеленчуци в тигана и добавете киселите краставички.
- Намалете температурата, добавете сладкия червен пипер и разбъркайте за няколко секунди. Налейте червеното вино, оберете с шпатула кафявите отложения от дъното и редуцирайте приблизително наполовина.
- Добавете демигласа и оставете соса да къкри до равномерна консистенция. Той трябва леко да покрива гърба на лъжица. При прекомерно сгъстяване разредете с малко вода; при рядък сос продължете редукцията преди добавяне на сметаната.
- Отместете тигана от огъня. Разбъркайте горчицата в соса. В отделен съд смесете заквасената сметана с малко от горещия сос, после върнете постепенно в тигана при разбъркване. След добавяне на сметаната не допускайте кипване.
Съвети за практика:
- За сервиз à la minute подгответе заготовките поотделно и завършвайте месото на порции. Продължителното държане на готовия Строганов на топло влошава текстурата на филето и соса.
- Поднесете в затоплена чиния с гладко картофено пюре, оформено с лъжица, или със задушен ориз. Гарнитурата се приготвя отделно и не е включена в продуктите. Почистете ръба и завършете с малко магданоз.
Бележки
Времето от 50 минути е ориентировъчно за цялата заготовка от 10 порции. При готов mise en place ястието се завършва на порции непосредствено преди сервиране. Гарнитурата и предварителното приготвяне на демигласа не са включени.
Използвайте готов за употреба демиглас, а не неразреден концентрат. Дозирайте солта след редукцията. При лют червен пипер добавяйте само малко количество по вкус, вместо да заменяте сладкия в същия грамаж.
Илюстрациите са създадени с AI за Chef & Gastro и показват ресторантско сервиране и основни работни стъпки.
Хранителните стойности са ориентировъчно автоматично изчисление за една от 10 порции, без гарнитура. За демигласа е използвано приблизително съответствие с готов говежди сос (beef gravy) като хранителен аналог за демигласа. Добавената сол на вкус не е включена; конкретният демиглас и редукцията могат да променят стойностите.
Хранителна стойност
Калории: 457kcal (23%)Въглехидрати: 12g (4%)Белтъчини: 39g (78%)Мазнини: 26g (40%)Наситени мазнини: 13g (81%)Поли ненаситени мазнини: 1gМоно ненаситени мазнини: 8gТранс мазнини: 0.001gХолестерол: 148mg (49%)Натрий: 454mg (20%)Калий: 867mg (25%)Фибри: 2g (8%)Захар: 4g (4%)Витамин A: 941IU (19%)Витамин B1: 0.2mg (13%)Витамин B2: 0.5mg (29%)Витамин B5: 2mg (20%)Витамин B6: 1mg (50%)Витамин B12: 2µg (33%)Витамин C: 6mg (7%)Витамин D: 0.1µg (1%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 39µg (37%)Калций: 100mg (10%)Желязо: 4mg (22%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!
Работа в професионална кухня
Организирайте mise en place по етапи: порционирано и подсушено филе, отделно нарязани зеленчуци, измерени течности и подготвена гарнитура. Използвайте тежък тиган с достатъчна площ за запечатване. Количеството от 1,6 кг филе не се поставя наведнъж в един тиган. Работете на партиди или с няколко тигана според оборудването и натоварването на сервиза.
Брашното образува тънко покритие върху месото. Излишъкът се изтръсква, за да не прегаря по дъното и да не сгъстява прекомерно соса. При всяка следваща партида проверявайте отложенията в тигана. Кафявият фонд се използва за деглазиране; почернелите, прегорели остатъци се отстраняват.
Консистенция и баланс на соса
Сосът трябва да обгръща ивиците месо и гъбите с равномерен, гладък слой. Редукцията се прави преди добавяне на заквасената сметана. При твърде концентриран демиглас вкусът става прекалено солен и плътен, затова използвайте сос, готов за употреба. За приготвянето му вижте рецептата за сос демиглас.
Горчицата и краставичките дават достатъчно киселинност за тази версия. Финалното овкусяване се прави след редукцията и добавянето на сметаната. Сладкият червен пипер се загрява кратко и веднага се деглазира с виното. Лют пипер се добавя по вкус в малко количество.
Сметаната се темперира с част от горещия сос и се връща постепенно в тигана извън огъня. Последващото загряване е внимателно, без кипване. Месото се връща накрая заедно с отделения сок. Продължителното варене на филето води до загуба на сочност.
Сервиране
Поднесете веднага в затоплена порцеланова чиния. Оформете компактна порция Строганов, поставете гладко картофено пюре до нея и завършете с малко ситно нарязан магданоз. Сосът трябва да остане около месото, а ръбът на чинията да бъде чист. Задушеният ориз е друга подходяща гарнитура.
Гарнитурата се приготвя отделно и не е включена в продуктовия разчет. Посочените 50 минути са ориентир за заготовката и готвенето на цялото количество. При готов mise en place завършвайте порциите според поръчките.
Чести въпроси
Може ли да се използва друго месо?
Технологията е разчетена за обезципено филе, подходящо за кратка топлинна обработка. Месо за задушаване изисква друга технология и не се заменя директно при същото време на готвене.
Защо месото отделя вода в тигана?
Проверете дали е добре подсушено, дали тиганът е достатъчно загрят и дали партидата не е прекалено голяма. Намалете количеството, за да остане място между ивиците.
Как се коригира прекалено гъст сос?
Добавете малко вода и разбъркайте до желаната консистенция. При рядък сос направете редукцията преди сметаната. След нейното добавяне избягвайте силно кипване.
Вижте и рецептата за Виенски Кайзершмарн.
