Пътеводител в света на гастрономията
Рецептите са в основата на калкулациите на ястията в ресторанта.
Това автоматично означава, че от избора на рецепти зависи и икономическия просперитет на съответния ресторант. За да е винаги актуална една рецепта, тя редовно трябва да се проверява. Aко е необходимо, тя трябва да се адаптира към постоянно променящите продукти (от гледна точка на качество, сезон и цена). Както и да се приведе в съответствие към новите уреди и апарати, необходими за нейното изпълнение.
Всички
Tеста
Бульони
Вегетариански ястия
Гарнитури
Десерти
Дип
Дресинги/ Винегрети /Студени сосове
Заготовки
Закуска
Зеленчукови супи
Крем супи
Маринати
Напитки
Основни рецепти
Основни ястия
Основно ястие
Панировка
Рецепти за мизенплац
Салати
Сосове
Студени предястия
Супи
Тестени изделия
Тестено изделие
Топли предястия
Топлинна обработка на продуктите
Хляб
Ястия от зеленчуци, зърнени храни и бобови растения
Ястия с картофи
Ястия с месо
Ястия с пилешко месо
Ястия с птици
Ястия с риба
Ястия с телешко месо
Яхнии
лек обяд или вечеря
рецепти за мариновани зеленчуци
ястия от субпродукти
Пържена риба – амур, бяла риба, шаран
Месо-костен бульон
Пържена риба – моруна (филе без кожа и хрущяли)
Супа от зеленчуци без застройка
Тъмен бульон (кафяв) за тъмни сосове
Светъл костен бульон
Месо със спанак и пресен лук – Агнешко
Птица яхния
Сушени домати, мариновани в зехтин
Менемен (Яйца по турски с домати и чушки)
Чили кон карне
Гуакамоле
Крем карамел
Панакота
Крем Каталана
Сос Равиготе
Пюре от пащърнак
Огретен от земна ябълка
Картофени галети с пушена пъстърва
Картофени рьощи
Картофи Уилямс (Pommes Williams)
Сос Велуте (Velouté sauce)
Ризото с тиква
Говеждо задушено с червено вино и стафиди
Фенел Су вид
Масло Кафе дьо Пари (Café-de-Paris-Butter)
Крем супа от земна ябълка
Картофени крокети
Пюре от ябълки
Шоколадово суфле
Ризото с аспержи
Мариновани краставици
Супа Страчатела ала Романа
Гел от червено цвекло
Пъщернак су вид
Чънки салса дип
Царевична еспума
Френска лучена супа
Сладък чили сос (Sweet Chili Sauce)
Чътни с тиква и стафиди
Раита (Raita)
Глазирани кестени
Свинско бутче с хрупкава коричка
Задушено червено зеле
Картофен чипс с пастърма
Еспума от кестени
Киш Лорен (Quiche Lorraine)
Ронливо маслено тесто (солено)
Пържен шаран
Крем супа от тиква
Цезар дресинг
Шоколадово суфле (Лава кейк)
Паста Патафри (Pâte à frire)
Картофи Лионез (Pommes Lyonnaise)
Йогурт крем (Joghurt Сream)
Парено тесто (Pâte à choux) за сладкарски изделия
Блини (Blinis)
Картофи Анна (Pommes Anna)
Основен говежди бульон (Beef Stock)
Салата Ница (Salade Niçoise)
Гравлакс (Gravlaks, Graved Lachs)
Питка за бургер (Тесто за бриош)
Рибен бульон
Гратинирани стриди (Оysters au gratin)
Витело Тонато (Vitello Tonnato)
Гаспачо (Gazpacho)
Огретен Дофиноа (Gratin Dauphinois)
Говеждо Уелингтън (Beef Wellington)
Пролетна супа от спанак и лапад
Шатобриян (Chateaubriand)
Сос Беарнез (Sauce béarnaise)
Немски сос (Sauce Аllemande)
Бьоф Строганов
Чеснов сос (Sauce à l’ail)
Стек Тартар
Сос Тартар
Зелен сос (Sauce verte)
Рагу Болонезе (Ragù alla Bolognese)
Коктейлен сос
Кетчуп
Майонеза
Сос Ноазет (Sauce Noisette)
Патешка пастърма
Сос Дижон (Sauce Dijon)
Сос Малтезе (Maltaise Sauce)
Крем супа от целина
Изгорен крем (карамел)
Печена агнешка плешка
Фрегула сарда със сушен хайвер (Ботарга)
Шпецле
Тъмен телешки бульон
Агнешко джоланче с балсамов сос
Великденски козунак
Телешко шкембе с доматен сос
Подправка за пастети и терини
Пастет от гъши дроб
Марината за риба
Еклери
Аспержи с яйчен винегрет
Подправка за пиле
Картофен Муселин
Авокадо дресинг
Крем супа от аспержи
Ванилов крем
Бърз крем карамел без шупли
Картофена салата с бекон
Пирожки с квас
Баварски крем
Подправка за месо
Пиле фрикасе с естрагон
Виенски Кайзершмарн
Марината за свинско месо
Фокача с маслини и розмарин
Марината за агнешко
Картофи Берни
Салата от нахут с мента
Песто от див чесън
Френски салатен сос
Картофени кюфтета
Крем Брюле
Свински вратни пържоли
Крем Англез (Английски крем)
Сос Файот
Сос Бешамел
Сос Холандез
Крем супа от картофи с див чесън
Подправка за риба
Сос Айоли
Аспержи Су вид
Приготвяне на бели аспержи
Дюксел
Салата Валериана с яйце и бекон
Ризото с тиква
Варене на пара
Варене
Торта Павлова
Крем супа от червена леща
Ризото (Risotto)
Тесто за паста
Агнешко бутче със сос от каперси
Телешки бузи с Бароло
Сос Демиглас (Sauce Demi-glace)
Албуфера сос (Albufera sauce)
Сос Сюпрем (Sauce suprême)
Букет Гарни за бульон (Bouquet garni pour bouillon)
Греяно вино ( Glühwein )
Картофи Дофин (Pommes Dauphine)
Рибен Сабайон
Картофени ньоки (Gnocchi)
Картофи Дюшес (Pommes Duchesse)
Ризото Миланезе с костен мозък и портокал
Яйчен винегрет
Саше с подправки (Sachet d’épices)
Букет от аромати(Bouquet aromatique)
Цветен Матиньон (Matignon)
Сос Бавароаз (Sauce Bavaroise)
Сос Субиз (Sauce Soubise)
Сос Муселин
Сос Шарон
Сос Бьор блан (Beurre Blanc)
Картофи Максим (Pommes Maxime)
Босилеково Песто (Fresh Basil Pesto)
Картофи Ризоле (Pommes rissolées)
Pommes Pаrmentie
Сос Бордолез
Синя пъстърва – перфектна рецепта за Никулден