Как се прави суши: суши ориз, риба за суши и видове суши

Как се прави суши? Повечето рецепти отговарят с „сварете ориз, сложете риба, завийте“. Професионалистите знаят, че нещата не стоят точно така. Суши ориз, който се разпада или лепне като каша, риба за суши, купена от щанда без въпроси, нори, която жвака вместо да хрупка. Това са грешките, които правят разликата между ролца за вкъщи и суши, за което гостите се връщат. В тази статия ще видите кое е най-важно, какви са видовете суши, как се избира риба за суши и откъде се учи занаятът сериозно.

Как се прави суши: трите неща, които решават всичко

Японските майстори казват, че сушито е преди всичко ориз. Рибата е звездата в чинията, но оризът определя дали хапката ще се получи. Затова, ако питате как се прави суши, отговорът започва от три неща:

• Шари. Правилно сварен и овкусен суши ориз с точната температура.
• Нета. Това, което слагате отгоре или вътре: риба, морски дарове, зеленчуци, омлет тамаго.
• Техника. Как се завива, как се реже, колко ориз отива в една хапка и колко силно се притиска.

Ако едното липсва, другите две не го спасяват. Скъпата риба тон не поправя кашав ориз. Перфектният ориз не прави безопасна риба, която не е обработена правилно.

Откъде идва сушито

Сушито не е започнало като деликатес. В началото е метод за консервиране: рибата се осолява и се оставя да ферментира в ориз, а оризът се изхвърля. Тази форма, нарезуши, е предшественик на днешното суши. С времето ферментацията става по-кратка, оризът започва да се яде заедно с рибата, а оцетът поема ролята на ферментацията, като дава киселия вкус много по-бързо.

Нигирито, каквото го познаваме, се появява в Едо, днешно Токио, през XIX век. Продава се на сергии като бърза храна за минувачите. Оттам до звездите на Мишлен пътят е дълъг, но логиката остава същата: малко, прясно и точно.

Защо сушито е толкова вкусно: умами

Много хора описват вкуса на добро суши като „пълен“, без да могат да кажат защо. Отговорът е умами, петият основен вкус. Той идва от глутаматите и други съединения в комбу, в соевия сос, в рибата и в ферментиралите продукти. В японската кухня комбу се ползва и при приготвяне на ориза в някои школи, и в бульоните, които придружават сушито.

Затова сушито не се нуждае от много сол или тежки сосове. Когато оризът, рибата, норито и соевият сос са в баланс, вкусът се получава от самите съставки. Когато се залее с майонеза и сладък сос, обикновено нещо в основата не е наред.

Ако искате да разберете как се прави суши така, че вкусът да идва от продукта, а не от соса, отговорът винаги минава през ориза.

Суши ориз: 80% от работата

„Суши ориз“ е сред най-търсените фрази в Google, заедно с „суши ориз рецепта“ и „суши ориз варене“. Има защо. Тук стават повечето грешки.

Кой ориз се ползва

Използва се японски тип ориз с късо, кръгло зърно. Той има малко амилоза и много амилопектин. Затова след варене зърната залепват едно за друго, но всяко запазва формата си. Дългозърнест ориз тип басмати или жасмин не става. Няма да държи формата на нигири, колкото и да го притискате.

Измиване и отцеждане

Оризът се мие, докато водата стане почти бистра. Целта не е просто да го изплакнете, а да махнете нишестения прах от повърхността на зърното. Ако остане, оризът става лепкав отвън и тежък. След измиването се оставя в гевгир 15–30 минути, за да поеме равномерно влагата по повърхността.

Варене

Професионалистите мерят ориза и водата по тегло, а не с чаша. Основната пропорция е 1:1. Новата реколта е по-влажна и иска малко по-малко вода, старият ориз е по-сух и иска малко повече. Точно тези корекции правят разликата между „добре е“ и „както в ресторант“.

Овкусяване

Сместа от оризов оцет, захар и сол се добавя, докато оризът е още горещ. Горещото зърно поема оцета навътре, а не само по повърхността. Оризът се разбърква с режещи движения, без да се мачка, традиционно в дървена хангири, и се охлажда с ветрило. Готовият суши ориз се ползва топъл, близо до телесната температура, а не студен от хладилника.

Видове суши

„Видове суши“ и „всички видове суши“ се търсят често, а менюто в ресторант понякога обърква дори опитни гости. Ето основните:

Кой от видовете суши да изберете за началото? Ако тепърва се учите, започнете с хосомаки. Една съставка, малко ориз, лесно се вижда дали оризът е сварен правилно. Урамаки изглеждат впечатляващо, но прощават грешки, защото сосът и сусамът прикриват много. Нигирито е последното, защото там няма къде да се скрие нищо.

В ресторантското меню повечето видове суши се комбинират в сетове. Добре подреденият сет показва и уменията на готвача, и качеството на рибата, а гостът получава представа за кухнята още от първото си посещение.

А сашими? Сашимито е нарязана сурова риба без ориз. Сервира се в суши ресторантите, но не е суши. Ако искате да опитате някои от видовете у дома, имаме рецепти за хосомаки с риба тон, футомаки със сьомга и авокадо и урамаки „Дъга“.

Риба за суши: къде е рискът

„Риба за суши“, „сурова риба за суши“ и „риба тон за суши“ са следващата голяма група търсения. Това е частта, в която домашното суши най-често греши, а ресторантът не може да си го позволи.

Паразитите и замразяването

Морската риба може да носи паразити, например анизакис. Нито солта, нито оцетът, нито лимонът ги убиват. Убива ги замразяването. Според Регламент (ЕО) № 853/2004 рибата, която ще се яде сурова, се замразява до –20 °C или по-ниско за поне 24 часа във всички части на продукта, или до –35 °C или по-ниско за поне 15 часа. Регламентът допуска изключения, например за определени риби от аквакултури, но тогава доставчикът трябва да го удостовери.

Обикновеният домашен фризер често не стига тези температури. Затова в професионалната кухня рибата за суши идва от доставчик, който гарантира обработката, или се замразява в шоков фризер.

Как се избира риба за суши

• купувайте от доставчик, който изрично продава риба за консумация в сурово състояние;
• пазете студената верига от приемането до дъската;
• ползвайте отделни дъски и ножове за сурова риба;
• рибата трябва да мирише на море, а не на риба;
• при съмнение рибата не става за суши.

Ориз, оставен с часове на стайна температура, също е риск. Оцетът помага, но не е магия. Повече за хигиената в кухнята има в статията ни за НАССР обучението на персонала.

Нори, оцет, уасаби и соев сос

Малките неща правят вкуса. Норито трябва да е сухо и хрупкаво. Пази се затворено, далеч от влага, и се слага на ориза в последния момент. Оризовият оцет е по-мек от винения, затова не се заменя едно към едно. Повечето „уасаби“ в тубичка е хрян с оцветител. Истинското уасаби се стърже прясно и има по-мек, по-сладък вкус. Соевият сос се ползва пестеливо и се докосва с рибата, а не с ориза, за да не се разпадне хапката.

Ако искате да разберете повече за суровините, вижте и статиите ни за ориза и водораслите.

Техниката: завиване и нигири

Ролцата се завиват с бамбукова подложка макису. Норито се слага с гладката страна надолу, оризът се разстила с мокри ръце на тънък равен слой, като горният край остава свободен. Ролцата се завиват с натиск, но без да се смачква оризът. Режат се с остър, леко навлажнен нож с едно дълго движение, а не с рязане напред-назад. Добрият нож тук е от значение, повече за това има в статията ни за видовете японски ножове.

Нигирито е най-трудното. Малко количество ориз се оформя с няколко движения на ръката. Хапката трябва да държи формата си, когато я вземете, но да се разпада в устата. Това не се учи от видео за пет минути. Учи се с повторение и с разбиране какво става с ориза при натиска.

Оборудване: какво ви трябва наистина

Списъкът е по-кратък, отколкото предполагат магазините. За да разберете как се прави суши на професионално ниво, не ви трябва нищо екзотично, но всяко от тези неща има причина.

• Уред за варене на ориз или тенджера с дебело дъно. Важното е равномерната топлина и капакът, който не изпуска пара.
• Хангири. Плитка дървена купа. Дървото поема излишната влага и оризът не се „задушава“, докато се охлажда.
• Шамоджи. Плоска лопатка за разбъркване с режещи движения.
• Макису. Бамбукова подложка за завиване. За урамаки се обвива с фолио, за да не залепва оризът.
• Нож янагиба. Дълъг, тънък нож с едностранно заточване за рязане на риба с едно движение.
• Купичка с вода и оцет. За мокрене на ръцете, за да не лепне оризът.

7 грешки, които виждаме в суши кухните

Оризът не е измит достатъчно. Резултатът е тежък, лепкав ориз, който залепва за ножа и за пръстите.

Водата се мери на око. Една партида е идеална, следващата е твърда. Мерете по тегло и коригирайте според ориза.

Оцетът се слага в студен ориз. Остава по повърхността, а вкусът е остър и неравен.

Шарито се държи в хладилник. Зърното се втвърдява и губи вкус. Суши оризът се приготвя за сервиза, а не за цялата седмица.

Рибата е „прясна“, но не е обработена за сурова консумация. Свежестта не убива паразитите. Питайте доставчика и искайте документ.

Твърде много ориз. Хапката става тежка, а рибата се губи. В класическото нигири оризът е основа, не пълнеж.

Тъп нож. Мачка рибата и разкъсва ролцата. Ножът се точи и се бърше след всеки разрез.

Почти всички тези грешки идват от едно и също: хората знаят рецептата, но не знаят защо стъпките са такива. Затова всеки, който се чуди как се прави суши за ресторант, рано или късно стига до въпроса за суши обучение.

Суши у дома или суши в менюто

„Как се прави суши у дома“ е съвсем различен въпрос от „как да предлагам суши в ресторанта“. Вкъщи грешката ви коства една вечеря. В ресторанта коства репутация, а понякога и проверка от ОДБХ. Професионалната кухня трябва да има:

• доставчик на риба с документи за обработката;
• контрол на температурите при приемане и съхранение;
• стандарт за суши ориза, който е еднакъв всеки ден, независимо кой е на смяна;
• хора, които разбират защо правят нещата, а не само как.

Последното е най-трудно за постигане и най-лесно за изгубване, когато опитният суши готвач напусне.

Суши обучение: какво включва нашият курс

Суши обучение онлайн е и един от честите въпроси в Google. Курсът „Суши за професионалисти: теория, технология и безопасност“ е в Gastro Academy, онлайн академията на Chef & Gastro. Той не е видео рецепта. Обяснява процесите зад всяка стъпка, така че готвачът да може сам да коригира, когато оризът, рибата или условията се сменят.

След всяка тема има мини тест, а накрая финален тест и сертификат от Chef & Gastro. Лекторът Светослав Петров е възпитаник на HRC Culinary Academy, работил е във вериги като Marriott в САЩ и в ресторанти в ЮАР, Англия, Испания и Норвегия, а днес е главен готвач в Kampai Restaurant.

Курсът е за готвачи, които искат да добавят суши в менюто, за собственици на ресторанти, които обучават екип, и за всеки, който иска да разбере сушито отвътре. За екипи и вериги има корпоративен вариант по запитване.

Често задавани въпроси

Какъв ориз се ползва за суши?

Японски тип ориз с късо, кръгло зърно. Той е лепкав след варене, но зърната запазват формата си. Дългозърнест ориз не става за суши.

Може ли да се ползва риба от щанда за суши?

Само ако е обработена за консумация в сурово състояние, тоест замразена по изискванията на Регламент 853/2004 или с удостоверено изключение. Ако не сте сигурни, не я ползвайте сурова.

Сашимито суши ли е?

Не. Сашимито е нарязана сурова риба без ориз. Сушито винаги съдържа суши ориз.

Колко студен трябва да е суши оризът?

Не студен. Суши оризът се ползва топъл, близо до телесната температура. Студеният ориз от хладилника е твърд и губи вкуса си.

Има ли сертификат курсът по суши?

Да. След като минете финалния тест, получавате сертификат от Chef & Gastro.

Литература и източници

• Регламент (ЕО) № 853/2004, Приложение III, Раздел VIII, Глава III, част Г
• Курс „Суши за професионалисти: теория, технология и безопасност“, Gastro Academy

Още рецепти: урамаки с авокадо и спайси сьомга, урамаки „Самурай“.