Количка 0
Таблици с фири – какво представлява?
Много продукти се доставят в ресторанта в необработено състояние. Почистването и обработката им създава фири, които трябва да се вземат предвид при калкулирането на цената на готовите продукти. Стойностите, показани в тези таблици с фири, са ориентировъчни. Те могат да варират в зависимост от качеството на продуктите, тяхната обработката, сезона и произхода им.
Зеленчуци, картофи, гъби (фира при предварителна обработка: обелване, почистване)
| алабаш 20% | карди, обелен 35% | салата айсберг 15% |
| артишок 75% | картофи, машина 28% | салата ендивия 20% |
| аспержи, бели 30% | картофи, ръка 20% | салата, валериана 5% |
| аспержи, зелени 15% | картофи, сладки 15% | салата, глухарче 25% |
| броколи, пресни 40% | карфиол 33% | салата, лоло 15% |
| гъби, манатарка 15% | китайско зеле 10% | салата, рукола 20% |
| гъби, пачи крак 15% | козя брада, прясно 30% | салата, фризе 20% |
| гъби, печурки 5% | краставици със семена 30% | салата, чикорино росо 15% |
| гъби, смръчкула 15% | кресон 5% | селари 20% |
| гъби, стриди12% | пак чой 15% | спанак (зима) 30% |
| гъби, шийтаке 10% | лук 10% | спанак (пролет) 8% |
| домати 5% | манголд с листа 8% | тиква 45% |
| домати, за конкасе 45% | маруля 33% | тиквички 8% |
| зеле, брюкселско 20% | маруля 5% | фенел, обелен 35% |
| зеле, бяло 10% | моркови 15% | цвекло, сурово 20% |
| зеле, китайско 10% | патладжан 8% | целина 25% |
| зеле, савойско 25% | праз, зелен 15% | чесън, глава 25% |
| зеле, червено10% | праз, избелен 5% | чушки15% |
| зелен боб, пресен 5% | репички 15% | шалот 10% |
| йерусалимски артишок 30% | ряпа, дайкон 20% | пащърнак 15% |
Пресни подправки (фира при предварителна обработка: почистване)
| босилек 15% | майоран 30% | мащерка 30% |
| кориандър 15% | розмарин 20% | кервел 20% |
| мента 20% | естрагон 5% | магданоз 30% |
| копър 15% | хрян, обелен 25% | маточина 20% |
Плодове (фира при предварителна обработка: обелване, почистване, филетиране)
Това съдържание е само за абонати
Ако искате да продължите да четете, моля, абонирайте се.
Абонирай се за Chef & Gastro Club
Вече сте абонат? Влезте в профила си:
